Επιστροφή

 

Λαογραφικά

 

Τα χοιροσφάγια

 

(κείμενο του Νικολού Εξαδάκτυλου)

 

Για τα χοιροσφάγια υπάρχει το κείμενο του Αντώνη Νικ. Μπεγλέρη στα «Στενιώτικα» του Γιώργη Ι. Φαλαγκά. Το εξαιρετικό αυτό κείμενο περιγράφει γλαφυρά όλη τη διαδικασία τους. Για να το διαβάσετε πατήστε εδώ. Το κείμενο αυτό καλό είναι να διαβαστεί πριν προχωρήσει κανείς στο παρακάτω κείμενο. 

 

Θα προσθέσω και εγώ λίγα λόγια για τη διαδικασία αυτή η οποία εξελίχτηκε από τα μέσα του 20-ου αιώνα σε έθιμο. Τα χοιροσφάγια αρχικά ήταν η διαδικασία διατήρησης χοιρινού κρέατος (το διάστημα διατήρησης έφτανε και τον ένα χρόνο) ενώ τώρα πια αποτελεί την ευκαιρία για ένα διήμερο ή και τριήμερο γλέντι μεταξύ συγγενών και φίλων.

Από τις αρχές του 21-ου αιώνα το έθιμο αυτό σπανίζει γιατί εξέλιπαν οι παλαιότεροι, ενώ οι νεότεροι αποφεύγουν να πάρουν άδεια από τη δουλειά τους τους φθινοπωρινούς και χειμωνιάτικους μήνες για να κάνουν χοιροσφάγια ή να συμμετάσχουν σε αυτά. Μια άλλη αιτία για το φαινόμενο της εγκατάλειψης του εθίμου είναι και η πώληση τελευταία των χοιρινών - όπως συλλήβδην καλούνται τα προϊόντα των χοιροσφαγίων - και από καταστήματα τροφίμων της Ανδρου.

Στο σπίτι μας στα Γιάλια, από το 1977 που έπαιρνα ενεργά μέρος και μετά, έχουμε κάνει χοιροσφάγια πάνω από δέκα φορές με τελευταία φορά κοντά στο 2004 από κοινού με τα ξαδέλφια μου, τους αδελφούς Θοδωρή και Σπύρο Μπαφαλούκο οι οποίοι ήταν ιδιαίτερα έμπειροι στη διαδικασία.

Η πρώτη ανάμνηση από χοιροσφάγια που έχω ήταν στις αρχές της δεκαετίας του 1950 (ηλικία γύρω στα πέντε) στο σπίτι της θείας μου Μαρίκας Εξαδακτύλου. Εκείνο που μου είχε μείνει στο μυαλό ήταν η φούσκα του χοίρου (υπάρχει στο κείμενο του Μπεγλέρη) με την οποία παίζαμε χωρίς ίχνος ενδοιασμού για την προέλευση της.

Διαβάζοντας το κείμενο του Μπεγλέρη θα αναφερθώ στις διαφορές που παρουσίαζαν διαχρονικά τα χοιροσφάγια και θα προσθέσω και μερικές φωτογραφίες από χοιροσφάγια που έγιναν σπίτι μου το 1978.

 

Τα τελευταία χρόνια οι χοίροι αγοράζονται κατά κανόνα από επαγγελματίες χασάπηδες ή χοιροβοσκούς της Ανδρου. Είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που κάποιος Στενιώτης σφάζει χοίρο που ο ίδιος τον έχει αναθρέψει. Μια τέτοια περίπτωση είναι ο χοίρος που σφάξαμε το 1978 σπίτι μας στα Γιάλια. Ο πατέρας μου μόλις είχε βγει στη σύνταξη και άρχιζε να κάνει ότι είχε ονειρευτεί και σχεδιάσει από μικρός. Πήρε βάρκα, ασχολήθηκε με το αμπέλι μας και αγόρασε ένα μικρούλι γουρνοπουλάκι για να το μεγαλώσει και να το κάνει λουκάνικα. Πράγματι, ο Περικλής όπως βαπτίστηκε ο μικρός χοίρος απέκτησε χώρο κοντά στο σπίτι μας, ο πατέρας μου τον περιποιόταν συνέχεια, τον τάιζε με ότι (για τα γούστα του χοίρου) καλύτερο και τον έπλενε καθημερινά με το λάστιχο και με μια ταβανόσκουπα. Ο Περικλής απείχε πόρω από τη γνωστή ρυπαρή εικόνα του ζώου που βλέπουμε οπουδήποτε. Ηταν ροδαλός, πεντακάθαρος και έδειχνε χαρούμενος. Ακολουθούσε τον πατέρα μου στις βόλτες του στον κάμπο μέχρι τον ποταμό, όπως ένας πιστός σκύλος το αφεντικό του. Αρχές Νοεμβρίου όμως έφτασαν τα πρώτα κρύα αλλά και η ώρα του Περικλή... Δόθηκαν προσκλήσεις, ορίστηκε η μέρα της τελετής και εγώ έφτασα από την Αθήνα μαζί με δυο φίλους μου οι οποίοι είχαν σε μεγάλη εκτίμηση τα Αντριώτικα λουκάνικα. Την επόμενη μέρα τα χαράματα θα αναλάμβανε ο γείτονας Νίκος Μπατής, έμπειρος σε τέτοια θέματα τη σφαγή, αλλά μόνος του δεν έφτανε (ο Περικλής είχε ξεπεράσει τις 80 οκάδες όπως έδειχνε μετά, ένα καντάρι που τον ζυγίσαμε). Ο πατέρας μου είπε ότι αυτός θα κρατούσε τα πίσω (πιο δυνατά) πόδια του ζώου, εγώ θα έπρεπε να αναλάβω τα μπροστινά ο δε Γιάννης Ρούσσος θα έβαζε το κρεμμύδι στο στόμα του χοίρου. Οταν άκουσα τους δύο τελευταίους ρόλους έχασα το χρώμα μου (πιθανώς για λίγο και τις αισθήσεις μου). Ηταν από τις φορές που τσακώθηκα άγρια με τον πατέρα μου, με έλουσε με όλα τα επίθετα που χαρακτηρίζουν τους ανίκανους και τους δειλούς (άχρηστος, χ$στης κλπ) αλλά τελικά δεν του πέρασε. Βέβαια όλες αυτές τις μέρες που έμεινα στην Ανδρο δεν μου ξαναμίλησε από τον θυμό του και ποτέ αργότερα δεν συζητήσαμε το θέμα αυτό. Για την ιστορία αναφέρω ότι ήταν σκληρόκαρδος στο θέμα της σφαγής, αλλά λουκάνικα από τον Περικλή δεν έβαλε ποτέ στο στόμα του. Τελικά τα μπροστινά πόδια ανέλαβε ο αδελφός του πατέρα μου, ο θείος μου ο Μήτρος, άλλος ένας της γενιάς του που δεν ίδρωνε το αυτί του με τίποτα.

 

 

Παλαιές φωτογραφίες από χοιροσφάγια δεν υπάρχουν στον ιστότοπο www.steniotes.gr. Ο λόγος είναι ότι πολύ λίγοι Στενιώτες είχαν φωτογραφική μηχανή και αυτοί κατά κανόνα δεν ασχολούνταν με το έθιμο. Αλλά και οι επαγγελματίες φωτογράφοι της χώρας που έχουν τραβήξει φωτογραφίες Στενιωτών στο σχολείο, στα Γιάλια, στις εκκλησίες κλπ. δεν καλούνταν σε υποθέσεις όπως τα χοιροσφάγια.

 

Πατήστε εδώ για να διαβάσετε τη συνέχεια και να δείτε μερικές φωτογραφίες από τα χοιροσφάγια στο σπίτι μου το 1978.

 

 

Επάνω αριστερά η κλίκα των αδίστακτων σφαγέων. Εγώ με τηλεφακό σε απόσταση από τον πατέρα μου, από το πάνω μπαλκόνι του σπιτιού μου.

 

Από αριστερά ,

Γιάννης Ρούσσος

Μήτρος Εξαδάκτυλος

Γρηγόρης Εξαδάκτυλος

Γιαννούλης Φαλαγκάς

και Νίκος Μπατής.

 

Σε μια παλέτα η σορός του Περικλή περιμένει να ζεσταθεί το νερό για το σχετικό ξύρισμα.

 

Εκείνο που θυμάμαι και ο ήχος αυτός έχει στοιχειώσει στα αυτά μου, είναι η διαπεραστική κραυγή αγωνίας του ζώου την ώρα που το μαχαίρωναν. Εγώ αν ήμουν στην ομάδα θανάτωσης θα είχα παραλύσει, θα είχα παρατήσει τα μπροστινά πόδια του χοίρου και είναι βέβαιο ότι θα κυνηγούσαμε τον Περικλή με το χασαπομάχαιρο του Μπατή μπηγμένο στο λαιμό του, οπωσδήποτε μέχρι την Μπαρμπαρόλα, δεν αποκλείεται και μέχρι τη Θεοτόκο.

 

Ακολουθούσε ο τεμαχισμός του χοίρου, το κρέας χωρίζονταν για τα λουκάνικα, τις λούζες και τα λαρδιά ή για κατανάλωση από τους παριστάμενους. Την πρώτη μέρα ανακατεύονταν τα ψαχνά με τα πιτίμια και το χοντρό αλάτι. Θυμάμαι την πρώτη φορά που είδα τη γιαγιά μου να αλατίζει τα κρέατα, η ποσότητα του αλατιού ήταν τεράστια.

«Γιαγιά, πόσο αλάτι βάζεις;»

Μέχρι να ασπρίσει» (πριν τα ανακατέψει).

Παλιά που δεν υπήρχαν ψυγεία, αυτό ήταν απαραίτητο. Τα χοιρινά ήταν λύσσα αλμυρά αλλά κρατούσαν αρκετά χωρίς να χαλάσουν. Είδα και έπαθα μέχρι να την πείσω πως με τα ψυγεία, τόσο πολύ αλάτι δεν ήταν πια απαραίτητο.

Τα ψαχνά έμπαιναν στα έντερα τα οποία πια αγοράζονταν τελευταία στιγμή μαζικά (τα έντερα ενός χοίρου δεν φτάνουν, χρειάζονται τρεις ή τέσσερις ζίες) από τους χασάπηδες της Χώρας.  Εκεί τελείωνε και η πρώτη ημέρα εργασιών στα χοιροσφάγια.

Παλιά τα έντερα τα αγόραζαν μία - μία ζία και αφού τα φούσκωναν, τα άφηναν να στεγνώσουν μέσα στα σπίτια, μακριά από αδιάκριτες μύγες. Η μπόχα που άφηναν για εβδομάδες μου ήταν αφόρητη, και όταν στέγνωναν τα πρώτα έρχονταν τα επόμενα να πάρουν σειρά. Στο τέλος ότι υπήρχε στο δωμάτιο πότιζε από τη βαριά μυρωδιά τους. Η μεγάλη κατανάλωση χοιρινού κρέατος στη Ανδρο έφερε τέλος στην ανυπόφορη αυτή κατάσταση.

 

Ο φιδές πια δεν είναι χειροποίητος. Οι αλευροβιομηχανίες και οι κυλινδρόμυλοι της Ελλάδας έχουν απαλλάξει τις Στενιώτισσες από την ασχολία αυτή. Αγοράζεται έτοιμος, δεν γνωρίζω αν είναι πιο νόστιμος ή όχι από τον χειροποίητο, αλλά πάλι δεν έχω ακούσει και κανέναν παλαιό να παραπονιέται για το λόγο αυτό. Ο φιδές με ζουμί από τα βρασμένα κόκκαλα του χοίρου με υποψίες κρέατος πάνω σ’ αυτά είναι από τα πιο νόστιμα Στενιώτικα φαγητά, όχι βέβαια από τα πιο υγιεινά, αλλά για μια φορά στις τόσες, η θυσία που κάνουμε από απόψεως απόλαυσης δεν πάει χαμένη. Με κανέλα, χυμό λεμονιού ή τυρί ξυμένο είναι γεύση που δύσκολα θα της αντισταθεί κανείς. Μαζί με το φιδέ που σερβίρεται σαν πρώτο πιάτο στο γεύμα που ακολουθεί το βράδυ της πρώτης ημέρας προσφέρονται και κεφτέδες από χοιρινό κιμά καθώς και άλλα παράγωγα του χοίρειου κρέατος, ζηλαδιές, συκώτι του χοίρου στην κατσαρόλα κλπ. Η ποσότητα των κρεάτων που δεν θα έμπαιναν στα λουκάνικα αλλά θα γινόταν φαγητό, ήταν πάντοτε αντικείμενο τριβής μεταξύ ανδρών και γυναικών, με ευνόητο ποιος ήθελε τι.

Στο βραδινό τραπέζωμα σερβίρονταν σαλάτες εποχής και αντριώτικο μαλαχτό τυρί. Το κρασί του σπιτιού έρρεε άφθονο μέχρις ανησυχίας για την υγεία των συνδαιτυμόνων.

 

Στις παλιές εποχές οι καλεσμένοι έπαιρναν μαζί τους και μαγειρεμένα κρέατα τα οποία θα καταναλώνονταν από αυτούς τις αμέσως επόμενες ημέρες.  Με κατάλληλη συνεννόηση τα νοικοκυριά που όλα έκαναν χοιροσφάγια είχαν με τον τρόπο αυτό, το καθένα, φρέσκο κρέας από διάφορα χοιροσφάγια για αρκετές εβδομάδες του χειμώνα.

 

Κάτω, η γιαγιά μου Βιολάντη σε ένα παρακούζινο τηγανίζει χοιρινούς κεφτέδες.