επιστροφή στην πρώτη σελίδα

 

Τα χοιροσφάγια,

 

Μέρος πρώτο, μέχρι το βράδυ της πρώτης ημέρας.

 

σημ. γλωσσάρι υπάρχει στο τέλος της επόμενης σελίδας. Για την επόμενη σελίδα πατήστε εδώ.

 

 

Τα χοιροσφάγια στην Ανδρο (και σε μερικά άλλη νησιά των Κυκλάδων) αρχικά ήταν η διαδικασία για τη διατήρηση χοιρινού κρέατος (το διάστημα διατήρησης έφτανε άνετα τον ένα χρόνο). Η διαδικασία αυτή εξελίχτηκε από τα μέσα του 20-ου αιώνα σε έθιμο και αποτελεί ευκαιρία για ένα διήμερο ή και τριήμερο γλέντι μεταξύ συγγενών και φίλων. Η προσμονή να συμμετάσχει κανείς στο γλέντι τους ήταν μεγάλη και κάποιοι που ενώ το περίμεναν δεν τους καλούσαν, το θεωρούσαν προσβολή σαν να μην τους καλούσαν σε γάμο. Βέβαια εξακολουθούν να κάνουν χοιροσφάγια διάφοροι επαγγελματίες για εξυπηρέτηση χώρων εστίασης αλλά και για πώληση (σε μικροποσότητες σε όσους επιθυμούν) των λουκάνικων και των λοιπών προϊόντων που παράγονται με τον τρόπο που θα περιγραφεί παρακάτω.

Από τις αρχές του 21-ου αιώνα το έθιμο αυτό σπανίζει γιατί εξέλιπαν οι παλαιότεροι, ενώ οι νεότεροι αποφεύγουν να πάρουν άδεια από τη δουλειά τους κατά τους φθινοπωρινούς και χειμωνιάτικους μήνες για να κάνουν χοιροσφάγια ή να συμμετάσχουν σε αυτά. Μια άλλη αιτία για το φαινόμενο της εγκατάλειψης του εθίμου είναι και η πώληση τελευταία των χοιρινών - όπως συλλήβδην καλούνται τα προϊόντα των χοιροσφαγίων - και από καταστήματα τροφίμων της Ανδρου.

Τα παλιά χρόνια σχεδόν κάθε οικογένεια διέθετε το δικό της χοίρο (που με τη γέννηση του κατά την άνοιξη έφτανε να ζυγίζει πάνω από 100 οκάδες (η οκά ήταν 1 κιλό και 280 γραμμάρια, έτσι 100 οκάδες ήταν 128 κιλά) κατά τους φθινοπωρινούς μήνες. Κατά την άνοιξη, λίγοι κάτοικοι που ασχολούνταν με την κτηνοτροφία πουλούσαν μικρά γουρουνόπουλα 4 με 5 οκάδες το καθένα στους διάφορους νοικοκύρηδες που θα έκαναν χοιροσφάγια. Ο χοίρος μεγάλωνε με αποφάγια, χόρτα, πίτουρα, σύκα, καλαμπόκι, βελανίδια κλπ. φτάνοντας έτσι να κοστίζει πολύ λιγότερο από αν αγοραζόταν από κτηνοτρόφο ή χασάπη.

Πολύ παλιά οι χοίροι κυκλοφορούσαν ελεύθεροι στα χωριά. Οταν πεινούσαν πήγαιναν στο σπίτι του αφεντικού τους για να φάνε. Γνώριζαν καλά ο καθένας το δρόμο και κανείς δεν αμφέβαλε ότι τα ζώα αυτά κάθε άλλο από κουτά ήτανε. Αλλά και οι ιδιοκτήτες τους τα ξεχώριζαν, όπως κάποιος ξεχωρίζει το σκύλο του. Οταν έβρεχε, οι χοίροι μαζεύονταν κάτω από καμάρες κλπ στεγασμένα μέρη. Τη νύχτα όποιος ήθελε να πάει κάπου έπρεπε να έχει φανάρι για να μη σκουντουφλήσει επάνω τους. Εκεί κοντά στο 1930 με το νόμο επεβλήθη στους κατοίκους σε όλα τα χωριά να έχουν αποχωρητήρια. Μαζί με άλλες υγειονομικές διατάξεις, απαγορεύτηκε επίσης να αφήνει κανείς τους χοίρους ελεύθερους. Ετσι μαζί με τα αποχωρητήρια, τα οποία χτίστηκαν δίπλα από τα σπίτια, κατασκευάστηκαν και υποτυπώδεις χώροι για την ενδιαίτηση των χοίρων. Ο χώρος ήταν μια απλή κατασκευή με στέγαστρο που τη λέγανε κέλλα και μια μικρή αυλή για να κινείται ο χοίρος.

 

Οι προετοιμασίες.

 

Τα χοιροσφάγια στα χωριά ξεκινούσαν από τα πρώτα κρύα (ας πούμε θερμοκρασίες κάτω από τους 15 βαθμούς) και μπορεί να έφταναν ακόμα και μέχρι τον Μάρτιο, ανάλογα με το πρόγραμμα που είχε ο κάθε νοικοκύρης. Το πρώτο βήμα στη διαδικασία ήταν η παρασκευή φιδέ. Ο φιδές ήταν χειροποίητος. Η παρασκευή του φιδέ ξεκίναγε πολλές μέρες πριν τα χοιροσφάγια. Το έφτιαχναν γυναίκες κάνοντας ταυτόχρονα βεγγέρα σε ένα σπίτι. Οταν φτιαχνόταν ο φιδές του σπιτιού, κανόνιζαν βεγγέρα για κάποιο άλλο σπίτι που θα έκανε και αυτό χοιροσφάγια. Για να γίνει ο φιδές έπαιρναν σιμιγδάλι, του πρόσθεταν νερό και το ζύμωναν. Οταν η ζύμη ήταν έτοιμη, έπαιρναν μια μικροποσότητα από αυτή (κάτι μεταξύ μεγέθους ενός ρεβιθιού και μιας μικρής ρόγας σταφυλιού) και το έτριβαν μεταξύ αντίχειρα και δείκτη ή του μεσαίου δάκτυλου όπως βόλευε την κάθε γυναίκα. Ετσι, έφτιαχναν ένα ζυμαρικό, σαν λεπτό μακαρόνι, μήκους λίγων εκατοστών. Το πέταγαν σε ένα σεντόνι απλωμένο πάνω σε τραπέζι όπου μετά από λίγες μέρες στέγνωνε τελείως και ήταν έτοιμο να αποθηκευτεί για να καταναλωθεί όποτε χρειαζόταν.
Αλλα υλικά που ήταν απαραίτητα για τα χοιροσφάγια ήταν το αλάτι και τα μπαχαρικά. Το αλάτι (μεταξύ 10 και δεκαπέντε οκάδων) το αγόραζαν από το κατάστημα του Μονοπωλίου. Αυτό ήταν «χοντρό» αλάτι. Το αλάτι το ξέβγαζαν με λίγο νερό για να φύγουν τυχόν βρωμιές, το στέγνωναν στον ήλιο και στο τέλος το έκαναν «ψιλό» χτυπώντας το σε μπρούτζινο γουδί. Στις Στενιές το χοντρό αλάτι του Μονοπωλίου το στέγνωναν φουρνίζοντας το στον φούρνο. Όταν η θερμοκρασία ήταν χαμηλή. Στο αποπύρι δηλαδή. Το έτριβαν σε χειρόμυλο που είχε δύο οριζόντιες στρογγυλές μυλόπετρες, η κάτω σταθερή ακουμπισμένη πάνω σε ένα καθαρό ύφασμα πχ ένα παλιό σεντόνι. Και η επάνω περιστρεφόταν με την δύναμη του χεριού, εξ ου και χειρόμυλος. Στο κέντρο της επάνω μυλόπετρας υπήρχε στρογγυλό άνοιγμα απ όπου τροφοδοτούσες με το χονδρό αλάτι. Το τριμμένο αλάτι με την περιστροφή έβγαινε από την περιφέρεια της κάτω μυλόπετρας εκεί που ακουμπούσε την επάνω και συγκεντρώνονταν στο ύφασμα. Τα μπαχαρικά (στην Άνδρο τα λένε πιτίμια (ή μπιτίμια. Εκ της τουρκικής λέξεως bitim που σημαίνει κάτι που είναι στο τέλος, επίλογος και τα συναφή. Μπαίνουν τελευταία στα λουκάνικα και είναι πιπέρι, γλυκάνισος, μάραθος). Το πιτίμια τα αγόραζαν από μπακάλικα της Χώρας άκοπα. Λίγο πριν τα χοιροσφάγια, τα άλεθαν με μύλους του καφέ ή τα περνούσαν από μπρούτζινο γουδί, για να διατηρήσουν τη μυρωδιά τους. Αλλο ένα υλικό που φρόντιζαν να υπάρχει για τα χοιροσφάγια ήταν τα έντερα. Τα έντερα ενός χοίρου (μία ζία όπως λέγεται) δεν φτάνουν ούτε κατά διάνοια για τα χοιροσφάγια. Χρειάζονται περισσότερα, τέσσερις ζίες οπωσδήποτε. Παλιά τα έντερα τα αγόραζαν μία - μία ζία και αφού τα έπλεναν και τα άφηναν μερικές ώρες σε δυνατή άρμη, τα φούσκωναν και τα άφηναν να στεγνώσουν μέσα στα σπίτια, μακριά από αδιάκριτες μύγες. Η μπόχα που άφηναν για εβδομάδες ήταν αφόρητη, και όταν στέγνωναν τα πρώτα έρχονταν τα επόμενα να πάρουν σειρά. Στο τέλος ότι υπήρχε στο δωμάτιο που τα φύλαγαν πότιζε από τη βαριά μυρωδιά τους. Τα αποξηραμένα έντερα στο τέλος έμοιαζαν να είναι σαν από χαρτί, από λαδόχαρτο. Η μεγάλη κατανάλωση χοιρινού κρέατος στη Ανδρο έφερε τέλος στην ανυπόφορη αυτή κατάσταση. Τώρα κάποιος σε συνεννόηση με τους χασάπηδες, μπορεί να πάρει την τελευταία στιγμή όσες ζίες θέλει. Για να χρησιμοποιηθούν τα αποξηραμένα έντερα λίγο πριν χρησιμοποιηθούν τα μουλιάζανε σε χλιαρό νερό. Επίσης ένα υλικό απαραίτητο για τα χοιροσφάγια είναι το κόκκινο κρασί. Μια νταμιτζάνα έμπαινε στην άκρη, μικρό μέρος του κρασιού θα έμπαινε στο μίγμα για τα λουκάνικα και το μεγαλύτερο μέρος για το γλέντι που θα γινόταν.

Εκτός από τα φαγώσιμα απαραίτητη ήταν και η προετοιμασία της ξυλείας για τα χοιροσφάγια. Χρειάζονταν δυο λογιών ξύλα. Ενα είδος για την κρεβατή, τη σχάρα δηλαδή που θα ακουμπούσαν τα λουκάνικα και ότι άλλο χρειάζονταν κάπνισμα και ένα άλλο είδος που θα χρησίμευε με την καύση του για το κάπνισμα. Εδώ φαίνεται ότι ο τρόπος συντήρησης των κρεάτων γίνεται με τη χρήση αλατιού και καπνίσματος. Το κάπνισμα έχει σαν αποτέλεσμα ένα ελαφρύ ψήσιμο του κρέατος αλλά και μια σχετική αφυδάτωση του. Για την κρεβατή που είχε συνήθως σχήμα παραλληλόγραμμου διαστάσεων ένα επί δύο μέτρα χρειάζονταν ίσια ραβδιά από πλάτανο παράλληλα μεταξύ τους (τα λεγόμενα κρεβατινόξυλα), πάνω στα οποία θα απλώνονταν τα χοιρινά. Η «σχάρα» αυτή σε ύψος γύρω στα 120 εκατοστά, στηρίζονταν σε ξύλινους πασσάλους. Πολλοί προτιμούσαν να ακουμπά σε τοίχο για σταθερότητα και να είναι σκεπαστή για την περίπτωση βροχής. Τα τελευταία χρόνια αντί για κρεβατινόξυλα προτιμάται το κοτετσόσυρμα, το μεταλλικό πλέγμα - φράκτη δηλαδή που χρησιμοποιείται σε κοτέτσια κλπ. Το πλέγμα αυτό έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει στα χοιρινά να καπνιστούν χωρίς «σκιές» που αφήνουν τα κρεβατινόξυλα τα οποία είναι πάχους γύρω στα τρία εκατοστά.

Σε κάποια μέρη της Ανδρου αντί για κρεβατή κρεμάνε τα λουκάνικα και τα λοιπά χοιρινά για να καπνιστούν. Σε ορισμένα μέρη όπως η Βουρκωτή τα κρεμάνε από ειδικά σίδερα που υπάρχουν μέσα στις μεγάλες καπνοδόχους που βρίσκονται πάνω από τα «τζάκια» πού έβαζαν φωτιά για να ζεσταθούν. Το κάπνισμα γινόταν σε μεγαλύτερη απόσταση από τη φλόγα των ξύλων και διαρκούσε πολύ περισσότερο. Το αποτέλεσμα ήταν οπωσδήποτε καλύτερο από άλλες περιπτώσεις καπνίσματος.

Τα ξύλα που θα χρησιμεύσουν για το κάπνισμα είναι συνήθως από πλατάνια, από λεμονιές ή νεραντζιές κλπ. Ακατάλληλα είναι ξύλα από συκιές και κυπαρίσσια. Αυτά δίνουν με τον καπνό τους μια μάλλον δυσάρεστη γεύση στα χοιρινά.

Στα χοιροσφάγια θα χρειαστούν και διάφορα εργαλεία, όπως καζάνια, άλλα για ζεστό νερό, άλλα για μαγείρεμα, κουτάλες βαθιές και τρυπητές αντίστοιχες σε μέγεθος με τα καζάνια, τσιγκέλια για το κρέμασμα του σφαγίου, μαχαίρια, άλλο για το σφάξιμο του χοίρου, άλλα για τον τεμαχισμό του (εδώ ο κάθε ένας που έπαιρνε μέρος στη διαδικασία κουβαλούσε το δικό του), ακόνια για το ακόνισμα των μαχαιριών τα οποία στη διαδικασία της κοπής στόμωναν γρήγορα, ειδικά χωνιά για το γέμισμα των εντέρων, σκάφη για το ανακάτεμα των υλικών,  σπάγκοι και τέλος τα σκεύη που θα αποθηκευτούν τα χοιρινά. Τα σκεύη αυτά είναι τενεκεδένια δοχεία χωρητικότητας από ένα έως πέντε λίτρα και μεγαλύτερα, πήλινα, μέχρι και χωρητικότητας είκοσι λίτρων οι λεγόμενες μπουρνιές.

Οταν μαζευτούν τα παραπάνω υλικά και εργαλεία και κατασκευαστεί και η κρεβατή, όλα είναι έτοιμα για να ξεκινήσει το επόμενο βήμα.

 

Η σφαγή.

 

Η ημέρα της σφαγής ήταν η ημέρα που άρχιζαν τα χοιροσφάγια. Πολύ νωρίς το πρωί ο χοίρος με πρόφαση ότι θα τον ταΐζανε οδηγείτο στο σημείο σφαγής. Εκεί υπήρχε ένα καζάνι με μεγάλη ποσότητα νερού το οποίο έβραζε. Μερικοί άνδρες τότε τον ακινητοποιούσαν (μην ξεχνάμε ότι ο χοίρος ήταν μεγάλο ζώο πια) και ένα έμπειρος άνδρας τον μαχαίρωνε σε κατάλληλο σημείο στον λαιμό. Ο σφάχτης ή τρυπητής (σφαγέας), συνήθως ο ίδιος για πολλά χρόνια, πολύ ικανός με δυνατά και σταθερά χέρια, προκαλούσε το θάνατο του ζώου με κάμα (δίκοπο μαχαίρι), ακριβώς στην καρωτίδα του ζώου, επιτυγχάνοντας τη διάσπαση της. Γι' αυτό το λόγο το έλεγαν στο Κόρθι τρύπημα και όχι σφάξιμο ("Ποιος τον ετρύπησε;"). Στις Στενιές πάλι χρησιμοποιούσαν το ρήμα «κάρφωσε», στην ουσία το ίδιο πράγμα. Το μέτρημα της ακριβής θέσης του τρυπήματος γινόταν με μέτρο τη βάση του αυτιού και το ζώο έπρεπε να ήταν ευθυγραμμισμένο ανάσκελα και πολύ σταθερό. Αν το μαχαίρι δεν τρύπαγε στο σωστό σημείο, ήταν πιθανό ο χοίρος να ξέφευγε από αυτούς που τον κράταγαν, οι οποίοι θα έτρεχαν για ώρες πίσω του με το μαχαίρι καρφωμένο στο λαιμό, προσπαθώντας να τον πιάσουν. Η κραυγή που έβγαινε από το ζώο ήταν πολύ δυνατή, ακουγόταν σε όλο το χωριό και ανατριχιαστική. Οποιος την άκουγε, του ήταν αδύνατο να την ξεχάσει. Τη στιγμή που ξεψυχούσε το άτυχο ζώο του έβαζαν στο στόμα ένα μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα. Το ζώο με τους τελευταίους σπασμούς το μασούσε και κατά την παράδοση το κρέας του θα γινόταν νοστιμότερο. Μόλις ο χοίρος εξέπνεε ο χασάπης αφαιρούσε το λαρύγγι (το λέγανε καρύδι) του ζώου, το οποίο αφού το ξεπλένανε και το αλατίζανε, το έψηναν στη φωτιά που ζέσταινε το νερό και το τρώγανε επί τόπου. Αυτός ήταν ο πρώτος από τους μεζέδες οι οποίοι υπήρχαν στα χοιροσφάγια.

Τα θηλυκά γουρούνια δεν τα έσφαζαν όταν «ήταν στις μέρες τους», ή όπως λέγανε «ήταν στη θύμηση» ή «θυμούνταν», λέξεις παλιά ακατανόητες στα μικρά παιδιά. Ο λόγος βέβαια ήταν ότι το κρέας τους είχε έντονη μυρωδιά λόγω του ορμονικού κύκλου.

 

Ο τεμαχισμός.

 

Η επόμενη εργασία ήταν το ξύρισμα του χοίρου. Αυτό γινόταν με ζεμάτισμα του δέρματος του ζώου και χρήση μαχαιριού κόντρα στις τρίχες τους. Το μαχαίρι δεν έπρεπε να είναι κοφτερό, αλλά χρησίμευε για το ξερίζωμα παρά για το κόψιμο των τριχών. Αυτό γινόταν βάζοντας τις τρίχες του χοίρου μεταξύ του αντίχειρα και του μαχαιριού και τραβώντας τες. Μετά το ξύρισμα, κρεμούσαν το χοίρο από τα πόδια και τον έτριβαν με αλάτι και λεμονόκουπες. Μετά, άρχιζε η διαδικασία του τεμαχισμού του. Πρώτα γινόταν το ξελούρισμα. Χάραζαν δηλαδή το δέρμα του χοίρου σε (κατακόρυφες όπως ήταν κρεμασμένος ο χοίρος) λωρίδες πλάτους πέντε - έξη εκατοστών και αφαιρούσαν το δέρμα μαζί με το λίπος μέχρι εκεί που άρχιζε το ψαχνό. Η επόμενη εργασία ήταν το ξεκοίλιασμα. Ανοιγαν το κουφάρι του ζώου και τα σπλάχνα του χύνονταν σε λεκάνες. Αυτά τα έπαιρναν γυναίκες και τα ξεχώριζαν και τα έπλεναν με μπόλικα νερά και λεμόνια. Η ουροδόχος κύστις του χοίρου αφού την καθάριζαν και την έτριβαν με χοντρό αλάτι, λεμόνι, φύλλα συκιάς και στάχτη για να έχει μεγαλύτερη ελαστικότητα, τη φούσκωναν σαν μπαλόνι και την έδιναν δικαιωματικά στο αγόρι του σπιτιού ή αν αυτό δεν υπήρχε, σε αγόρι της επιλογής της νοικοκυράς. Ο ρόλος της φούσκας όπως την έλεγαν, φαινόταν το βράδυ στο γλέντι που θα ακολουθούσε την ολοήμερη εργασία. Μετά άρχιζε το τεμάχισμα του χοίρου αρχίζοντας από κάτω προς τα πάνω. Τα κομμάτια μεταφέρονταν με λεκάνες και τσιγκέλια στο χώρο, συνήθως σκεπασμένο ή κλειστό (μην ξεχνάμε ότι είχαν αρχίσει τα κρύα του χειμώνα) που θα γινόταν η επεξεργασία. Μεγάλη προσοχή δινόταν ώστε τα ψαρονέφρια και τα κόντρα φιλέτα (τέσσερα συνολικά) να έβγαιναν καλοκομμένα και ακέραια. Τελευταία έμεναν τα μπούτια του χοίρου. Αυτά με τελετουργικό τρόπο στη είσοδο της «κουζίνας» τα κρατούσαν από ένα πόδι ο χασάπης και από το άλλο η νοικοκυρά. Ο χασάπης τα χώριζε με το μαχαίρι του και όλοι σε εύθυμη διάθεση εύχονταν στους νοικοκυραίους για επανάληψη και του χρόνου με υγεία σε όλους και μεγαλύτερο ακόμα χοίρο.

Οι λούροι (από το ξελούρισμα) χωρίζονται σε αυτούς που είναι σφριγηλοί και σε αυτούς που είναι πλαδαροί. Οι πρώτοι προορίζονται για λαρδιά που θα καπνιστούν και θα διατηρηθούν, ενώ οι δεύτεροι για σίσυρα και παραγωγή γλίνας. Αυτιά, μάγουλα, ρύγχος και τα ακροπόδαρα θα γίνουν ζηλαδιά (όπως καλείται η πηχτή στην Ανδρο). Τα έντερα θα πλυθούν και αυτά θα γεμίσουν με ψαχνά για να γίνουν λουκάνικα. Τα εντόσθια (συκώτι, πνευμόνια και παλιά η σπλήνα) θα μαγειρευτούν για κατανάλωση στο βραδινό τραπέζι της πρώτης ημέρας. Το στομάχι και το παχύ έντερο συνήθως τα κόβανε κομμάτια και τα πετούσαν στη φωτιά για να καπνίσουν και αυτά μαζί με τα ξύλα τα λουκάνικα. Σε μερικά μέρη το παχύ έντερο το τρώνε (κατάλοιπο από την εποχή που λέγανε «τίποτα δεν πετάμε»). Τα κομμάτια του παχέως εντέρου λέγονται ματιές. Οι ματιές  καπνίζονται και αποθηκεύονται όπως τα λαρδιά (τότε τρώγονται τηγανητές ή συστατικό σε κάποιο φαγητό π.χ. πρασσοσέλινο) είτε μαγειρεύονται γεμιστές με ρύζι, μπόλικο κρεμμύδι, κουκουνάρι, μαύρες σταφίδες, μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο) και αυγολέμονο. .Η συνταγή λέγεται «μπομπάρι» σε κάποια μέρη και «ζουρομπίθι» σε άλλα και συνηθίζεται στην περιοχή του Γαυρίου.

 

Η επεξεργασία.

 

Την επεξεργασία ανελάμβαναν μερικά συνεργεία που ξεκινούσαν ταυτόχρονα. Οποιοι τελείωναν τις δουλείες τους προσχωρούσαν σε άλλα συνεργεία που ήθελαν περισσότερα χέρια.

Ενα συνεργείο έπαιρνε τους λούρους και ξεχώριζε τα πλαδαρά κομμάτια. Αυτά τα κόβανε σε μικρά κομμάτια μεγέθους όσο ένα κουτί σπίρτα το καθένα. Αυτά με άλλα κομμάτια λίπους κομμένα σε παρόμοιο μέγεθος προορίζονταν για την κατασκευή της γλίνας. Τα σφριγηλά κομμάτια από τους λούρους (λωρίδες πλάτους πέντε - έξη εκατοστών) τα χάρασσαν από τη μέσα μεριά (στο λίπος, όχι στο δέρμα) κάθε έξη - οκτώ εκατοστά. Στις χαρακιές έβαζαν μπόλικο αλάτι, όπως και στη μέσα επιφάνεια του λούρου. Κατόπιν τον τύλιγαν με το αλάτι προς τα μέσα και στο τέλος έδεναν την κουλούρα με σπάγκο για να μην ξεδιπλωθεί. Το ίδια γινόταν με τα ψαρονέφρια. Πάλι εγκάρσιες χαρακιές κάθε πέντε εκατοστά, αλάτι μέσα τους, αλάτι και στην επιφάνεια τους, τύλιγμα σε κουλούρες και δέσιμο με σπάγκο. Τα κόντρα φιλέτα που ήταν πιο χοντρά από τα ψαρονέφρια τα χαράσσανε μία φορά στο διάμηκες στο μέσο τους και πάλι εγκάρσια κάθε πέντε περίπου εκατοστά. Με τον ίδιο όπως προηγούμενα τρόπο τα αλατίζανε, τα κουλουριάζανε και τα δένανε. Τους λούρους, τα ψαρονέφρια και τα κόντρα φιλέτα τα βάζανε σε ένα κοφίνι για να χύσουν τα υγρά τους. Από τα πρώτα έβγαιναν τα λαρδιά, ενώ από τα δύο τελευταία κομμάτια, κρέατα που τα λέγανε λούζες.

Τα εντόσθια μαγειρεύονταν για το βραδινό φαγητό που γινόταν το γλέντι, η ανταμοιβή που ο κάθε ένας που συμμετείχε περίμενε με ανυπομονησία. Από τα εντόσθια έβγαινε το «συκώτι του χοίρου» φαγητό κατσαρόλας, βαρύ στη χώνεψη, αλλά πεντανόστιμο.  Τα υπόλοιπα κρέατα τα ξεκοκαλίζανε και παραδίνανε τα κόκαλα στις μαγείρισσες. Οι μαγείρισσες έβραζαν μέρος από τα κόκαλα τα οποία είχαν σκοπίμως και μικροποσότητες ψαχνού επάνω τους. Η ποσότητα αυτών των κρεάτων που θα βράζανε ήταν πάντα σημείο διένεξης μεταξύ των ανδρών (που τα ήθελαν για τα λουκάνικα) και των γυναικών (που τα ήθελαν για το βραδινό τραπέζι).

Μετά το βράσιμο, το λιπαρό ζουμί τους το χρησιμοποιούσαν για να βράσουν τον φιδέ. Από τα ψαχνά ένα μέρος πήγαινε για μαγείρεμα για το βράδυ,  ένα άλλο μέρος για την «απλοχεριά» και το υπόλοιπο για να μπει στα λουκάνικα. Η απλοχεριά ήταν κρέατα, βρασμένα ή ωμά που θα μπορούσαν να καταναλωθούν από αυτούς που τα έπαιρναν κάποια άλλη ημέρα.  Η απλοχεριά ήταν ευγενική χειρονομία για όσους βοήθησαν αλλά και για φίλους οι οποίοι δεν μπορούσαν να παρευρεθούν στα χοιροσφάγια ακόμα και για ανήμπορους ή υπερήλικες γείτονες και συγγενείς . Με τα χοιροσφάγια που γίνονταν στο χωριό όλο το χειμώνα κάποιοι πρόθυμοι να βοηθήσουν είχαν κρέας αρκετά συχνά. Τα κρέατα που θα μαγειρεύονταν εκείνο το βράδυ, συνήθως γίνονταν κιμάς για πεντανόστιμους χοιρινούς κεφτέδες ή λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο. Οι κιμάδες πάντοτε κοβόντουσαν με μαχαίρια (δύο μαχαίρια σταυρωτά), ποτέ από κιμαδομηχανή.

Τα κρέατα που θα γίνονταν λουκάνικα ανάλογα με τον κόσμο που θα καθόταν στο τραπέζι και το πλήθος των απλοχεριών ποίκιλε, και μπορεί να περιορίζονταν ακόμα και στο ένα τρίτο του αρχικού βάρους του άσφαχτου χοίρου. Τα κρέατα, χωρίς κόκαλα πια πήγαιναν σε αυτούς που θα τα έκοβαν πάνω σε επίπεδες ξύλινες επιφάνεις (τις λέγανε πλαστήρες), αρχικά σε πλατιά κομμάτια, που θα κοβόταν σε λεπτές λωρίδες και αυτές με τη σειρά τους σε μικρά κομματάκια, όσο περίπου ένα μεγάλο ρεβίθι. Μηχανές του κιμά που εμφανίστηκαν για ευκολία κάνουν τη κοπή εύκολη, αλλά ταυτόχρονα τα λουκάνικα σκληρά γιατί με το μηχανικό κόψιμο χάνεται μεγάλο μέρος των υγρών τους. Για το λόγο αυτό οι εραστές της ποιότητας τις απορρίπτουν χωρίς συζήτηση. Μαζί με τα κρέατα κόβονταν και κομμάτια λίπους, που θα έκαναν τα λουκάνικα πιο αφράτα, σε αναλογία χοντρικά πέντε ψαχνό προς ένα λίπος. Οι επιμελείς και πιο έμπειροι καθοδηγούσαν τους άπειρους και φρόντιζαν στα κομμάτια που περνούσαν από τα χέρια τους τουλάχιστο, να αφαιρούν νεύρα και χόνδρους καθώς και ότι άλλο δεν ήταν κατάλληλο για την καλή ποιότητα των λουκάνικων. Ολη αυτή η διαδικασία γινόταν πάντοτε με χαρούμενη διάθεση. Αστεία μεταξύ των παρευρισκομένων και αθώα πειράγματα δεν σταματούσαν να ακούγονται.

Η επεξεργασία των κρεάτων γινόταν μέχρι το βράδυ. Αλλού ο κόσμος σταματούσε για μεσημεριανό (φαγητά με βάση το χοιρινό πάντοτε κρέας όπως πρασσοσέλινο, ενώ αλλού τσιμπολογούσαν στα όρθια με Ανδριώτικα τυριά, τουρσιά, φύλα μαρουλιού και ρόκας, κεφτέδες από το κρέας του χοίρου, μπριζόλες, γλυκάδια κλπ. Στα τραπέζια συνηθισμένο φαγητό ήταν και το πιλάφι.

 

Το γέμισμα των εντέρων.

 

Οταν κοπούν όλα τα κρέατα μαζί με τα λίπη που έχουν εν τω μεταξύ συλλεχτεί σε μία σκάφη ξεκινάει το επόμενο στάδιο των χοιροσφαγίων. Στα κρέατα βάζουν τα «πιτίμια» δηλαδή, τριμμένο πιπέρι, σπόρους από γλυκάνισο και μάραθο. Σε κάποια μέρη βάζουν και ξύσμα από δυο - τρία πορτοκάλια ή και δυο - τρία αλεσμένα πορτοκάλια. Μετά μπαίνει το αλάτι. Εμπειρικά η ποσότητα του ήταν «μέχρι να ασπρίσει» η ποσότητα των κρεάτων. Εδώ η εμπειρία για τα πιτίμια και ιδίως για το αλάτι ήταν ιδιαίτερα σημαντική. Οι γεύσεις έπρεπε να είναι ισορροπημένες και το αλάτι τόσο ώστε να εξασφαλιστεί το χρονικό διάστημα της διατήρησης τους, χωρίς παράλληλα τα λουκάνικα να είναι υπερβολικά αλμυρά. Το μίγμα ανακατεύονταν με τα χέρια για πολλή ώρα ενώ σιγά - σιγά του έριχναν και κόκκινο μπρούσκο κρασί. Η ποσότητα του κρασιού ήταν πάλι θέμα εμπειρίας. Μικρή ποσότητα κρασιού θα έκανε τα λουκάνικα σκληρά και στεγνά. Η κανονική ποσότητα θα έκανε τα κρέατα να ψηθούν καλύτερα με τη ζέστη από τα ξύλα και τον καπνό. Υπερβολικά υγρά θα έκαναν τα ψαχνά μέσα στα λουκάνικα να μοιάζουν με βραστά.

Τα έντερα τα κόβανε σε μήκη μιας οργιάς, περίπου όσο το άνοιγμα των χεριών ενός άνδρα. Εδεναν την άκρη του έντερου με μια χοντρή κλωστή και τα γέμιζαν με το μίγμα που είχε μόλις γίνει. Το γέμισμα γινόταν με τη βοήθεια ειδικών για τα χοιροσφάγια μεταλλικών χωνιών. Με τα δάκτυλα των χεριών έσπρωχναν το μίγμα για να προχωρήσει μέχρι την άκρη. Αν μαζεύονταν αέρας μέσα στο έντερο, το τρυπούσαν με ένα πιρούνι για να βγει ο αέρας και να προχωρήσει το μίγμα. Οταν τελικά γέμιζε το έντερο, έδεναν και την άλλη άκρη με κλωστή. Κατόπιν δίπλωναν το έντερο στα δύο, έβαζαν κλωστή εκεί που έπεφτε η μέση και κατόπιν ανά οκτώ με δέκα εκατοστά έσφιγγαν το διπλωμένο γεμάτο έντερο με την κλωστή για να σχηματιστούν δυο λουκάνικα δίπλα - δίπλα το ένα με το άλλο. Το δέσιμο εξακολουθούσε μέχρι το διπλό τέλος του εντέρου. Με τον τρόπο αυτό κατασκευάζονταν δέκα περίπου ζευγάρια λουκάνικα. Ο τρόπος αυτός του δεσίματος διευκολύνει το γύρισμα (για να καπνιστούν και από την άλλη πλευρά) των λουκάνικων στην κρεβατή. Στα έντερα επίσης έκαναν με πιρούνι σε αρκετά σημεία τρύπες από τις οποίες θα έτρεχαν τα υγρά τους στη διάρκεια του καπνίσματος. Αν δεν γινόταν αυτό, ο αέρας μέσα στα λουκάνικα που θα αποκτούσε μεγαλύτερο όγκο με τη ζέστη, να υπήρχε περίπτωση να έσκαγε το έντερο του λουκάνικου.

Κάθε αρμαθιά λουκάνικα στοιβαζόταν μαζί με τις προηγούμενες σε ένα κοφίνι μέχρι το επόμενο πρωί. Το κρασί, το αλάτι και τα λοιπά μπαχαρικά έπαιζαν το ρόλο μαρινάδας για τα κρέατα μέσα στα έντερα.

Οση ώρα γινόταν αυτή η διαδικασία κάποιοι ασχολούνταν με την καθαριότητα των σκευών, των εργαλείων και του μέρους χρησιμοποιώντας καζάνια σε πυροστιές για το βράσιμο του νερού. Οταν τελείωνε το γέμισμα των λουκάνικων και η καθαριότητα, όλοι πήγαιναν για να φάνε τα παραδοσιακά φαγητά τα οποία φρόντιζαν να είναι έτοιμα ακριβώς εκείνη τη στιγμή.

 

Το δείπνο της πρώτης μέρας

 

Οταν τα συνεργεία που πάστωναν τους λούρους και τις λούζες και που γέμιζαν τα λουκάνικα είχαν τελειώσει με τις δουλειές τους και ο τόπος είχε συμμαζευτεί ερχόταν η ώρα του βραδινού φαγητού. Η κούραση ήταν μεγάλη, μέχρι εκείνη την ώρα, όλοι τσιμπολογούσαν διάφορα μεζεδάκια, αλλά όλοι γνώριζαν ότι το φαγοπότι και το γλέντι που θα ακολουθούσε θα ήταν η ανταμοιβή που προσμονούσαν. Σε μεγάλα τραπέζια που είχαν μπει στη σειρά το ένα μετά το άλλο, όλοι κάθονταν με εύθυμη διάθεση.

Στο τραπέζι υπήρχαν σαλάτες της εποχής με έντονη την παρουσία της ρόκας, βραστά χόρτα, μαλαχτό τυρί και φυσικά άφθονο κρασί. Το πρώτο πιάτο που σερβιριζόταν ήταν ο φιδές του χοίρου. Ο φιδές σερβιριζόταν ζεστός με λίγο ζουμί.  Μαζί με τον φιδέ που ήταν το πιο δημοφιλές φαγητό της βραδιάς ερχόταν και το βραστό κρέας (σε ψήγματα φυσικά) με τα βρασμένα κόκκαλα του χοίρου. Ο φιδές που συνόδευε το βραστό χοιρινό το πρώτο βράδυ στα χοιροσφάγια δεν είναι πια χειροποίητος. Οι αλευροβιομηχανίες και οι κυλινδρόμυλοι της Ελλάδας έχουν απαλλάξει εδώ και καιρό τις Ανδριώτισσες από την ασχολία αυτή. Αγοράζεται έτοιμος, δεν γνωρίζω αν είναι πιο νόστιμος ή όχι από τον χειροποίητο, αλλά πάλι δεν έχω ακούσει και κανέναν παλαιό να παραπονιέται για το λόγο αυτό. Ο φιδές με ζουμί από τα βρασμένα κόκκαλα του χοίρου με υποψίες κρέατος πάνω σ’ αυτά είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά, όχι βέβαια από τα πιο υγιεινά, αλλά για μια φορά στις τόσες, η θυσία που κάνουμε από απόψεως απόλαυσης δεν πάει χαμένη. Αλλοι τον πασπάλιζαν με κανέλα, άλλοι με τριμμένο τυρί, άλλοι με τριμμένο μοσχοκάρυδο και αρκετοί με λεμόνι για να σπάσουν τη δυνατή γεύση του λιπαρού ζουμιού στο οποίο έβρασε. Αυτό το πιάτο δίνει μια γεύση που δύσκολα μπορεί να της αντισταθεί κανείς. Μαζί με το φιδέ που σερβίρεται σαν πρώτο πιάτο στο γεύμα που ακολουθεί το βράδυ της πρώτης ημέρας προσφέρονται και κεφτέδες από χοιρινό κιμά καθώς και άλλα παράγωγα του χοίρειου κρέατος, ζηλαδιές, συκώτι του χοίρου στην κατσαρόλα κλπ. Σε κάποια μέρη σερβίρεται σαν πρώτο πιάτο σούπα από βρασμένο χοιρινό, με τραχανά ή πάστα κριθαράκι. Επίσης και λαχανοντολμάδες με κιμά του χοίρου και αυγολέμονο.

Το κρασί του σπιτιού έρρεε άφθονο μέχρις ανησυχίας για την υγεία των συνδαιτυμόνων. Τα αστεία μεταξύ τους έδιναν και έπαιρναν. Κάποια στιγμή άρχιζε και το τραγούδι και κανείς δεν ήθελε να εγκαταλείψει το τραπέζι για να γυρίσει σπίτι του.

Στο αποκορύφωμα του γλεντιού με τα παιδιά να τριγυρίζουν χαρούμενα, αυτά έσκαγαν κρυφά για να τρομάξουν δήθεν κάποιοι, με κτύπημα σε κάποιο τοίχο τη φούσκα του χοίρου που την είχαν φουσκώσει σαν μπαλόνι.

Στο τέλος οι καλεσμένοι έπαιρναν μαζί τους και μαγειρεμένα κρέατα (τη λεγόμενη απλοχεριά) τα οποία θα καταναλώνονταν από αυτούς τις αμέσως επόμενες ημέρες. Με κατάλληλη συνεννόηση τα νοικοκυριά που όλα έκαναν χοιροσφάγια είχαν με τον τρόπο αυτό το καθένα, φρέσκο κρέας από διάφορα χοιροσφάγια στα οποία συμμετείχαν για αρκετές εβδομάδες του χειμώνα.

 

 

επιστροφή στην πρώτη σελίδα

μετάβαση στην επόμενη σελίδα