Επιστροφή

 

Λαογραφικά

 

Βράσμα και πλυσά

 

(κείμενο του Νικολού Εξαδάκτυλου)

 

Το βράσμα και η πλυσά (ή και πλυσιά) ήταν δύο λέξεις που ακούγονταν στις Στενιές την εποχή του τρύγου.

 

Σχεδόν μέχρι και τον Β’Π.Π. κάθε νοικοκυριό στο χωριό είχε και το αμπέλι του το οποίο καλλιεργούσε πάση θυσία ώστε να έχει το κρασί της χρονιάς.

Ένα χαρακτηριστικό των αμπελιών της Ανδρου αλλά και μερικών άλλων Κυκλαδονησιών ήταν ότι η επιδημία της φυλλοξήρας που έφθασε στη χώρα μας στο τέλος του 19ου αιώνα, δεν είχε περάσει σε αυτά. Για το λόγο αυτό απαγορευόταν μέχρι τη δεκαετία περίπου του 1960 η εισαγωγή στα νησιά κηπευτικών και άλλων αγροτικών προϊόντων, έτσι ώστε τα αμπέλια στα νησιά να προστατευτούν. Το μέτρο πρακτικά ατόνησε με τον ερχομό των ferry boats που μετέφεραν δεκάδες Ι.Χ. αυτοκίνητα τα οποία ήταν αδύνατο να ελεγχθούν.

Οι πλειονότητα των Στενιωτών ήταν ναυτικοί και η μοναδική γεωργική απασχόληση για τους περισσότερους από αυτούς ήταν η φροντίδα του αμπελιού. Το αμπέλι είχε πάντοτε πολλές ποικιλίες σταφυλιών, ο πατέρας μου κάποτε είχε πει ότι είχε ακούσει για 23 διαφορετικά είδη που υπήρχαν στο χωριό. Κουμάρι, αητονύχι άσπρο και μαύρο, ροζακί άσπρο και μαύρο (sic), μαυράκι, σταυρωτό, μπεγλέρι, αγιονικολαΐτικο, σιδερίτης, ροδίτης είναι τα ονόματα μερικών που θυμάμαι. Το όργωμα και το κλάδεμα τα αναλάμβαναν επ’ αμοιβή οι ελάχιστοι επαγγελματίες Στενιώτες αγρότες, αλλά ο τρύγος και το πάτημα των σταφυλιών ήταν καθαρά οικογενειακή υπόθεση.

Ο τρύγος παραδοσιακά γινόταν από (την εορτή) του Σταυρού και μετά και για την εργασία αυτή προσκαλούνταν και συγγενείς και φίλοι να προστρέξουν, ιδιαίτερα αν το αμπέλι ήταν μεγάλο. Η διαδικασία άρχιζε από τα χαράματα. Οι πιο μεγάλοι έκοβαν τα σταφύλια, προσέχοντας να μην ξεφύγει κανένα, ξεδιάλεγαν τα κρασοστάφυλα από τα φαουλιανά (σταφύλια για φάγωμα) και τα τοποθετούσαν σε κοφίνια και καλάθια. Τη μεταφορά τους στο χώρο συγκέντρωσης αναλάμβαναν τα πιο μεγάλα παιδιά. Κατά κανόνα το πάτημα των σταφυλιών για να παρθεί ο μούστος δεν γινόταν την ίδια μέρα (οπότε η όλη διαδικασία λεγόταν «τρυγοπάτι») αλλά λίγες (τέσσερις έως έξη) ημέρες αργότερα. Στην περίπτωση αυτή που ήταν η συνήθης πρακτική, τα τσαμπιά από τα σταφύλια τοποθετούνταν (από τον γυναικείο πληθυσμό) το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα χώρο του κτήματος που είχε καθαριστεί επιμελώς και είχε στρωθεί με ξερά χόρτα (ή λεγόμενη λιασά). Τα σταφύλια λιάζονταν στον ζεστό ήλιο του Σεπτέμβρη, πάθαιναν μια σχετική αφυδάτωση, αλλά κρατούσαν τα απαραίτητα σάκχαρα τα οποία έκαναν τον μούστο πιο πηκτό, με επακόλουθο ένα πιο δυνατό κρασί.

Όταν τελείωνε ο τρύγος οι παριστάμενοι άρχιζαν το φαγοπότι και το κρασί, προσφορά πάντοτε φυσικά των νοικοκυραίων.

Οι μερακλήδες μέχρι να πατηθούν τα σταφύλια επισκέπτονταν ενδιάμεσα το αμπέλι και φρόντιζαν να γυρίσουν τα τσαμπιά από την άλλη μεριά ώστε να τα δει ο ήλιος από παντού.

Το πάτημα των σταφυλιών ήταν καθαρά ανδρική υπόθεση, μπορεί η νοικοκυρά να παρίστατο για να προσφέρει καφέδες και δροσερό νερό σ’ αυτούς που πατούσαν. Τα λιασμένα σταφύλια απαιτούσαν πολύ περισσότερη προσπάθεια από ότι αυτά που δεν είχαν λιαστεί. Όταν τελείωνε το πάτημα, τα τσίπουρα (κοτσάνια, φλούδια και σπόρια) συγκεντρώνονταν σε μια γωνιά του πατητηριού και πλακώνονταν με βαριές πέτρινες πλάκες που υπήρχαν για το σκοπό αυτό. Η μεγάλη πίεση έβγαζε το αποστράγγι, το τελευταίο υπόλειμμα γλεύκους το οποίο το έπαιρναν την επόμενη μέρα όταν πήγαιναν να καθαρίσουν και να πλύνουν το πατητήρι. Το αποστράγγι το πρόσθεταν στον υπόλοιπο μούστο που είχε στο μεταξύ τοποθετηθεί σε πιθάρια που χωρούσαν γύρω στις οκτώ παλιάσες το καθένα. Η παλιάσα ήταν ο όγκος μούστου που είχε βάρος δέκα οκάδες (12,8 κιλά). Μονάδα όγκου ορισμένη με μη επιστημονικό τρόπο και διαφορετική από τόπο σε τόπο, μερικές φορές σημαντικά.

Μικρό μέρος του μούστου χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή μουσταλευριάς και στις μέρες μας μετά από ειδική επεξεργασία («κόψιμο» με στάχτη για την καταστροφή των μυκήτων που θα μετέτρεπαν το μούστο σε κρασί) για να κάνουν και μουστοκούλουρα.

Τα τσίπουρα τα χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ρακιού. Τα ρακιά της περιοχής με τον αδαή τρόπο απόσταξης και για το λόγο αυτό, τα περιεχόμενα άλλων χημικών, πλην της αιθυλικής αλκοόλης, ενώσεων, ήταν ότι χειρότερο για την υγεία του εγκεφάλου του καταναλωτή.

Ενδιαφέρον έχει το γραδάρισμα (βαθμολόγηση σε βαθμούς γλεύκους) του μούστου. Η συνήθης πρακτική ήταν να ρίξουν ένα φρέσκο αυγό στο μούστο. Το αυγό δεν έπρεπε να βυθιστεί (μούστος πολύ αδύνατος σε σάκχαρα) αλλά να επιπλεύσει. Το μέγεθος έξω από το υγρό έπρεπε να ήταν αυτό μιας δεκάρας (μπακιρένια του 19ου αιώνα, της οποίας αγνοώ την ακριβή διάμετρο, αλλά πιστεύω ότι ήταν όσο ένα κέρμα των δύο ευρώ, ίσως και λίγο μεγαλύτερη). Αν αυτό που φαίνονταν από το αυγό ήταν μεγαλύτερο (πηχτός μούστος) έπρεπε ο μούστος να αδυνατήσει και για το σκοπό αυτό έριχναν ανάλογο νερό. Αυτή ήταν η πλυσά (ή πλυσιά). Αν ο μούστος ήταν αδύνατος οπότε η διάμετρος του αυγού που φαινόταν ήταν πιο μικρή από τη δεκάρα, έπρεπε να μπει βράσμα. Το βράσμα ήταν μούστος ο οποίος είχε βράσει και είχε περιοριστεί σε όγκο, αλλά με όλα τα σάκχαρα του, σαν σιρόπι.

Ο τρόπος αυτός γραδαρίσματος έδινε κρασιά που ήταν βαριά, γύρω στους 14 αλκοολικούς επί τις εκατό βαθμούς.

Μετά το γραδάρισμα τα πιθάρια κλείνονταν από την πάνω μεριά με τουλπάνι το οποίο επέτρεπε στο διοξείδιο του άνθρακα που παραγόταν από τη ζύμωση του μούστου να διαφύγει και ταυτόχρονα αποτελούσαν εμπόδιο σε ζωύφια και έντομα να πέσουν μέσα στο πιθάρι. Σαράντα μέρες αργότερα (παρόλο που η ζύμωση είχε σταματήσει αρκετές ημέρες νωρίτερα) τα πιθάρια σφραγίζονταν με διάφορους τρόπους, πάντοτε όμως με μια πέτρινη πλάκα στο πάνω μέρος του πιθαριού, και με πηλό παλαιότερα ή με νάιλον στις μέρες μας κλπ. Στη διάρκεια της ζύμωσης (βράσιμο όπως λεγόταν του μούστου) απαγορευόταν αυστηρά λόγω πρόληψης η χρήση της λέξης «ξίδι». Αντί αυτής χρησιμοποιούταν η λέξη γλυκάδι. Η παραγωγή ξιδιού αντί για κρασί ήταν φυσικά απευκταία. Στο σπίτι μας συνέβη μια φορά, το ξίδι που βγήκε ήταν εξαιρετικό, μας έφτασε για πολλά χρόνια οικιακής χρήσης, αλλά το πιθάρι πετάχτηκε και η γιαγιά μου η Βιολάντη με κατηγορούσε συνέχεια ότι εγώ έφταιγα γιατί μουρμούριζα (για να την πειράξω) τη λέξη ξίδι κοντά στα πιθάρια με το μούστο. Στο σπίτι μας ακόμα και τώρα παράγουμε ξίδι, έχοντας σε ανοξείδωτο δοχείο (παλαιότερα σε μπουρνιά) ποσότητα γύρω στα δεκαπέντε λίτρα, ανανεώνοντας αυτό που αφαιρούμε με κρασί και νερό σε αναλογία ένα προς ένα. Η μέθοδος αυτή είναι εφικτή γιατί το κρασί που βάζουμε (εμφιαλωμένα μπουκάλια από τη δεκαετία του 1970 και μετά) δεν έχει χημικά πρόσθετα τα οποία διευκολύνουν ή σταματούν τη ζύμωση κατά την παρασκευή του.

Τα πιθάρια άνοιγαν όταν τελείωνε το κρασί της προηγούμενης χρονιάς που είχε ήδη αποθηκευτεί σε νταμιζάνες, με πρόνοια αυτό να συμβεί όχι νωρίτερα από τον ερχομό της άνοιξης. Μετά το άδειασμα των πιθαριών αυτά πλένονταν σχολαστικά με νερό και στο τέλος με μπούρμπουλο. Το μπούρμπουλο ήταν νερό στο οποίο είχαν βράσει διάφορα φύλλα κυρίως από καρυδιά, νεραντζιά, δάφνη (ενδεχομένως και από άλλα δέντρα που άφηναν κάποιο άρωμα) και ακολούθως σουρώσει. Αυτό το υγρό είχε μια πολύ ευχάριστη οσμή και θεωρούταν ότι αποτελούσε άριστο απολυμαντικό των πιθαριών.

Μετά από όλα αυτά έκλεινε ο κύκλος αυτής της απασχόλησης και άνοιγε καινούργιος.