Επειδή θεωρώ ότι και η μαγειρική είναι και αυτή μέρος του πολιτισμού της κοινωνίας μας, παραθέτω τη συνταγή για ένα από τα δύο χαρακτηριστικά Αντριώτικα φαγητά (το άλλο είναι η φουρτάλια).

 

 

Ο Λαμπριάτης (γεμιστό αρνί ή κατσίκι)

 

Στις Στενιές (όπως και σε όλα σχεδόν τα χωριά της Ανδρου) το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό είναι ο Λαμπριάτης. Από το όνομα του εύκολα βγαίνει το συμπέρασμα ότι παρασκευάζεται μόνο τη Λαμπρή και ο λόγος βέβαια είναι η πολύπλοκη και χρονοβόρα διαδικασία παρασκευής του και τα υπερβολικά (για μια οικογένεια) σε ποσότητα υλικά. Η συνταγή που παρατίθεται δεν είναι ακριβώς η παραδοσιακή που θέλει μόνο ένα είδος τυριού (το κλασικό ανδριώτικο πετρωτό) αλλά μια ποικιλία η οποία απλά κάνει την εμφάνιση του εδέσματος πραγματικά εντυπωσιακή.

Όπως σε κάθε φαγητό η κεντρική ιδέα των συνταγών που χρησιμεύουν για την παρασκευή του είναι μία, αλλά οι παραλλαγές της άπειρες. Η συνταγή που ακολουθεί υπαγορεύτηκε σε μένα από τη μητέρα μου Αννα Γρ. Εξαδακτύλου (12332).

 

Νικολός Γρ. Εξαδάκτυλος         

Τα υλικά

 

1. Το εμπρός μισό ενός αρνιού, ή (για λιγότερα λίπη) ενός κατσικιού, χωρίς το κεφάλι και το τμήμα του λαιμού που προεξέχει από το κουφάρι.

 

Στο κουφάρι, αφού αφαιρεθούν η σκωταριά, και τα λοιπά μη εδώδιμα εντόσθια, θα μπουν τα υλικά (η γέμιση) που όταν μαγειρευτεί ο λαμπριάτης θα αποτελέσουν το φαγητό.

Στο κάτω μέρος του κουφαριού να υπάρχει αρκετό δέρμα ώστε να μπορούν να ραφτούν μαζί οι δύο πλευρές και να σφραγιστεί έτσι η γέμιση.

 

Αν ολόκληρο το σφάγιο είναι μέχρι 9 το πολύ 10 κιλά γεμίζουμε το κουφάρι, το χώρο δηλαδή μεταξύ των πλευρών, αν όμως το σφάγιο είναι βαρύτερο πρέπει να χρησιμοποιηθεί  η μία πλευρά μόνο του θώρακα.

Τότε πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο δέρμα, ώστε να μην έχει τρύπες ή τομές από αδεξιότητα του κρεοπώλη.

 

Πρέπει να δημιουργηθεί από μας η κοιλότητα στην οποία θα μπει η γέμιση. Αυτό θέλει υπομονή και κάποια σχετική δεξιότητα. Γίνεται βάζοντας την παλάμη μας μεταξύ πλευρών και δέρματος και σπρώχνοντας με την άκρη των δακτύλων, δημιουργούμε χώρο από τη σπονδυλική στήλη μέχρι το στέρνο, προσέχοντας πάντοτε να μη διαρραγεί το δέρμα.

Καλού-κακού όποιος δοκιμάσει για πρώτη φορά τη συνταγή, να ξεκινήσει με μικρό σφάγιο.

 

Πατήστε εδώ για να δείτε σχετικές φωτογραφίες.

Τα υλικά που ακολουθούν είναι για ένα σφάγιο 9 κιλών. Ανάλογα με το βάρος αυτό αυξομειώνονται και τα υλικά. Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές και δεν χάλασε ο κόσμος αν υπάρχουν αποκλίσεις. Το βασικότερο όμως είναι το πλήθος των αυγών και καλό είναι να έχουμε στην άκρη και μερικά ακόμα.

 

2. 24 αυγά για αρχή και άλλα τρία στο τέλος.

Ο αριθμός φαίνεται υπερβολικός, αλλά να σκεφτούμε ότι αυτό δεν είναι φαγητό για τρία-τέσσερα άτομα. Σε κάθε μερίδα αναλογεί ένα περίπου αυγό.

Πιστεύω ότι ο λαμπριάτης επινοήθηκε για την κατανάλωση των αυγών που δεν φαγώθηκαν λόγω νηστείας την περίοδο της Σαρακοστής.

 

 

3. Η σκωταριά του σφαγίου.

 

Τεμαχίζουμε τη σκωταριά (περιλαμβάνονται και τα πνευμόνια) σε κομμάτια 2-3 εκατοστών.

 

Τα ξεπλένουμε πολλές φορές σε ζεστό νερό, μέχρι να μην το χρωματίζουν. Αυτό θα έχει σαν συνέπεια η γέμιση να έχει ανοικτό ζωηρό χρώμα.

 

 

4. Ένα πιάτο σούπας με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.

 

5. Ένα πιατάκι του καφέ με ψιλοκομμένο το πράσινο από φρέσκα κρεμμυδάκια.

 

 

 

6. Τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί.

 

Χρησιμεύει για να τραβήξει τα υγρά της γέμισης όσο αυτή μαγειρεύεται. Το αποτέλεσμα θα είναι σφιχτά κομμάτια που θα κόβονται χωρίς να κάνουν ψίχουλα.

7. Κεφαλογραβιέρα σε κύβους 2-3 εκατοστών

 

8. Μανούρι σε κύβους 2-3 εκατοστών

 

9. Αντριώτικο πετρωτό τυρί σε κύβους 2-3 εκατοστών (αν δεν βρεθεί αυτό το τυρί, μπορείτε να βάλετε οποιοδήποτε ημίσκληρο τυρί της αρεσκείας σας)

 

10. 100 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα (μισό βαθύ πιάτο).

 

Τα τυριά έχουν αρκετό αλάτι από μόνα τους και έτσι δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε επί πλέον αλάτι για τη γέμιση.

 

 

11. Δυόσμος

12. Άνηθος

13. 4-5 κλωνάρια δεντρολίβανο (δεν μπαίνουν στη γέμιση)

14. 2-3 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο

15. Πιπέρι τριμμένο

16. Αλάτι

17. Ενα φλυτζάνι του καφέ λάδι

18. Νερό (καυτό).

 

 

19. Σόδες

 

Ο λαμπριάτης είναι πολύ πλούσιο σε υλικά έδεσμα και δεν είναι καθόλου κατάλληλος για άτομα με ορισμένα προβλήματα υγείας.

 

Πάντως μερικές σόδες θα χρειαστούν οπωσδήποτε.

 

Πατήστε εδώ για να δείτε την εκτέλεση της συνταγής.

 

 

για επιστροφή στον κατάλογο με τα ντοκουμέντα, συνταγές κλπ πατήστε εδώ 

 

Χρόνος προετοιμασίας και μαγειρέματος: Ολο το Μεγάλο Σάββατο (αν δεν έχετε το χρόνο θα βρείτε και συνταγές που π.χ. σωτάρουν τη σκωταριά για πέντε λεπτά και έχουν έτοιμο το φαγητό σε δύο ώρες, αλλά εγώ πιστεύω ότι αυτό θα είναι κατάλληλο μόνο για γάτους).

 

Σερβίρει: Πολλούς, είναι μεζές και όχι κύριο πιάτο

Εργαλεία:

 

Επιφάνεια κοπής.

Μαχαίρια για:

για το κόψιμο της γέμισης,

ξεκοκάλισμα των ψαχνών,

τεμαχισμό υλικών.

Ψαλίδι κουζίνας.

Σύρμα για τα αυγά.

Ξύλινη σπάτουλα.

Κουτάλα για το γέμισμα.

Βαμβακερός σπάγκος.

Σακοράφα.

 

Μία λεκάνη και κατσαρόλα που θα χωρέσουν όλα τα υλικά.

Ταψιά, σχάρες, γάστρες κλπ.