επιστροφή στην πρώτη σελίδα

 

Τα χοιροσφάγια,

 

Μέρος δεύτερο, από το πρωί της δεύτερης ημέρας.

 

σημ. γλωσσάρι υπάρχει στο τέλος αυτής της σελίδας. Για επιστροφή στην προηγούμενη σελίδα πατήστε εδώ.

 

 

Η γλίνα

 

Η γλίνα είναι παράγωγο του χοιρινού λίπους. Είναι βασικό προϊόν της επεξεργασίας στα χοιροσφάγια του χοιρινού κρέατος. Το αλάτι, το κάπνισμα και η γλίνα είναι αυτά που θα κάνουν τα χοιρινά (λουκάνικα, λούζες και λαρδιά) να διατηρηθούν ακόμα και ένα χρόνο, μέχρι τα απόμενα χοιροσφάγια. Η παρασκευή της γλίνας μπορεί να γίνει την πρώτη ή τη δεύτερη μέρα των χοιροσφαγίων. Πολλοί προτιμούν τη δεύτερη, η οποία είναι σχετικά λιγότερο κουραστική από την πρώτη. Επειδή με τη γλίνα γίνονται τα σίσυρα, από τους ωραιότερους μεζέδες γενικά κατά τους Αντριώτες, ένας λόγος παραπάνω για να γίνει η γλίνα τη δεύτερη μέρα.

Εδώ δίνω τη συνταγή για την παρασκευή της γλίνας. Είναι εύκολη, θέλει βέβαια να είσαι συνεχώς πάνω από την κατσαρόλα ή το καζάνι, αλλά όποιος τη δοκιμάσει να γνωρίζει ότι το καθάρισμα που θα ακολουθήσει στο τέλος έχει αρκετό μπελά.

Κόβουμε τα κομμάτια του λίπους όσο περίπου ένα κουτί σπίρτα ή μισό πακέτο τσιγάρα, πάνω κάτω εκεί (για όσους δεν καπνίζουν 4 x 6 x 2.5 εκατοστά είναι ότι πρέπει). Τα ξεπλένουμε μερικές φορές σε μια λεκάνη, χύνουμε το νερό της λεκάνης, και μεταφέρουμε τα κομμάτια αυτά με το πλύσιμο τους σε μια κατσαρόλα ή καζάνι. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και με μια ξύλινη κουτάλα ή ακόμα καλύτερα με ξύλινη σπάτουλα, ταράζουμε συνεχώς προσέχοντας να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Για τα καζάνια ανάλογα με το μέγεθος τους μπορεί να χρειαστεί ιδιοκατασκευή, σαν ένα μικρό κουπί. Τα κομμάτια λίπους έχουν την τάση να κολλάνε στον πάτο της κατσαρόλας. Το λίγο νερό στην αρχή, το οποίο θα εξατμιστεί αργότερα (το λίπος βράζει σε περισσότερους βαθμούς) βοηθάει στο θέμα αυτό ώστε να μη κολλήσουν . Μετά από κάποια στιγμή τα κομμάτια του λίπους χύνουν το λίπος τους και βλέπουμε να επιπλέουν σ’ αυτό. Αυτό μπορεί να πάρει, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς, και δύο ώρες μπορεί και περισσότερο. Προσέχουμε, γιατί με δυνατή φωτιά, ο κίνδυνος να κολλήσουν είναι μεγαλύτερος. Κάποτε αυτά τα κομμάτια, τα οποία έχουν συρρικνωθεί σε μέγεθος, από άσπρα έχουν πάρει χρυσαφί - πορτοκαλί χρώμα. Για να δει κανείς αν είναι έτοιμα παίρνει ένα από αυτά το κρατάει με ένα πιρούνι στον αέρα για να στραγγίξει και μετά το ζουλάει με το πιρούνι σε ένα στεγνό πιάτο. Αν δεν χύσει (σχεδόν) καθόλου λίπος, είναι έτοιμα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Εν τω μεταξύ έχουμε φτιάξει σε ένα μικρό δοχείο αλατόνερο (αρκετά πυκνό). Με τα δάκτυλα μας που έχουμε βουτήξει στο αλατόνερο ραντίζουμε το υλικό που βρίσκεται μέσα στην κατσαρόλα ταράζοντας ταυτόχρονα με την κουτάλα. Τότε το λίπος που έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία κάνει τις σταγόνες του νερού να εξατμιστούν βίαια και από μέσα την κατσαρόλα να βγαίνουν αφροί. Επαναλαμβάνουμε την κίνηση αυτή μια - δυο φορές ακόμα. Αυτό (λένε) ότι θα κάνει τα σίσυρα πιο τραγανά. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε πιατέλα. Το υπόλοιπο περιεχόμενο της κατσαρόλας το περνάμε μέσω ενός μεταλλικού τρυπητού σε σκεύος ικανό να αντέξει την υψηλή θερμοκρασία (κατά προτίμηση σε μια άλλη καθαρή κατσαρόλα). Το τρυπητό κατακρατεί τα υπολείμματα του βρασμού του λίπους τα οποία στην Ανδρο λέγονται συγκάθουρα. Με την ίδια (υποτιμητική) λέξη χαρακτηρίζονται άτομα στο περιθώριο της Ανδριακής κοινωνίας. Κάποια από τα σίσυρα, αυτά τα οποία δεν έχουν καθόλου κάποιο ελάχιστο ψαχνό στην άκρη τους και προέρχονται από την κοιλιά του χοίρου λέγονται σε κάποια μέρη της Ανδρου «γούλες».

Τα σίσυρα τρώγονται ζεστά με λεμόνι. Εκλεκτότερα θεωρούνται αυτά που στην άκρη τους έχουν και μια υποψία ψαχνού. Οσα δεν καταναλωθούν εκείνη τη στιγμή ζεστά, χωρίς να χάσουν σημαντικό μέρος από τη δόξα τους μπορούν να φαγωθούν και αρκετές μέρες αργότερα.

 

Οταν κρυώσει η γλίνα παίρνει ένα άσπρο χρώμα. Είναι το υλικό το οποίο θα προστατεύσει τα λουκάνικα, τις λούζες και τα λαρδιά από τον ατμοσφαιρικό αέρα ο οποίος συμβάλλει με τον τρόπο του στην αλλοίωση τους.

Η έκφραση «όταν πιάσουν τα κρύα» σημαίνει «όταν πήζει η γλίνα».

 

Το κάπνισμα

 

Το κάπνισμα των χοιρνών ξεκινάει τα χαράματα της δεύτερης μέρας στα χοιροσφάγια. Ολη τη νύχτα το αλάτι έχει δράσει μέσα στα λαρδιά, τις λούζες και τα λουκάνικα. Το κρασί και τα μπαχαρικά έδωσαν ουσία στα λουκάνικα. Ηρθε η ώρα που τα χοιρινά πρέπει να καπνιστούν. Το κάπνισμα, το πιο βασικό κομμάτι της διαδικασίας, ανάλογα με τον μάστορα που θα το κουμαντάρει, μπορεί να πάρει από λίγες (ας πούμε τρεις) ώρες μέχρι αρκετές ημέρες. Ο τρόπος του καπνίσματος θα κάνει τα λουκάνικα ή να ξεχωρίζουν ή να είναι για πέταμα.

Βασική λεπτομέρεια είναι το ύψος της κρεβατής. Της απόστασης δηλαδή των χοιρνών από τα ξύλα που τα καπνίζουν. Η πείρα έχει δείξει ότι το ελάχιστο ύψος πρέπει να είναι 1 μέτρο και 40 εκατοστά από το έδαφος. Αν είναι λιγότερο, θα έχει σαν αποτέλεσμα τα χοιρνά να ψήνονται από τη ζέστη των ξύλων που σιγοκαίγονται και καπνίζουν, παρά να καπνίζονται. Η απειρία και η βιασύνη μπορεί να κάνει τα χοιρνά να φαίνονται έτοιμα, αλλά αυτό είναι ψήσιμο με θερμοκρασία, δεν είναι αυτό που πρέπει, δηλαδή κάπνισμα. Το σωστό κάπνισμα θα κάνει τον καπνό να εισχωρήσει σταδιακά στα χοιρνά, να τους δώσει αυτή την ιδιαίτερη γεύση που θέλουμε και μας αρέσει αλλά και να αφαιρέσει την υγρασία η οποία τα εμποδίζει να διατηρηθούν. Από την άλλη πλευρά το ιδανικό κάπνισμα είναι μέσα σε καμινάδες που κρατάει μέρες. Ισως η καλύτερη εκδοχή του είναι ο αρβανίτικος τρόπος που γινόταν στη Βουρκωτή κυρίως αλλά και σε μερικά άλλα μέρη της Ανδρου. Η Βουρκωτή είναι το δεύτερο σε υψόμετρο χωριό των Κυκλάδων μετά την Κωμιακή της Νάξου. Και τα δύο χωριά φθάνουν να έχουν σπίτια μέχρι τα 620 μέτρα. Το κρύο το χειμώνα που διαρκεί περισσότερο από ότι σε χαμηλότερα χωριά, είναι ιδιαίτερα βαρύ και για το λόγο αυτό στα περισσότερα σπίτια αντί για τζάκι,  βλέπει κανείς ένα μικρό δωματιάκι με πέτρινους πάγκους αριστερά - δεξιά καλυμμένους με φλοκάτες και κιλίμια και την εστία κάτω στη μέση του δαπέδου. Η καμινάδα ακριβώς πάνω από την εστία βέβαια, είναι μεγάλη σε διαστάσεις και κάθε τόσο έχουν τοποθετηθεί σ’ αυτήν οριζόντια σίδερα. Αυτά τα σίδερα χρησίμευαν για να κρεμάνε χύτρες αντί να τις ακουμπάνε σε πυροστιές αλλά και να κρεμάνε τυριά και χοιρνά με κατακόρυφο τρόπο, σε μεγάλο ύψος για κάπνισμα.

Ο πιο βολικός τρόπος σε νοικοκυριά που δεν έχουν τέτοια «τζακια» και με αξιοπρεπή αποτελέσματα είναι σε κρεβατή σε ύψος 1,40 μέτρα τουλάχιστο με ξύλα που να βγάζουν καπνό παρά φλόγα. Αυτό μπορεί να γίνει, με διαρκή επιτήρηση φυσικά, φέρνοντας σε επαφή δύο ξύλα που έχουν ανάψει και τη στιγμή που θα πεταχτεί φλόγα, να τα χωρίζουμε οπότε θα αρχίζουν να καπνίζουν. Μόλις γίνει αυτό να φέρουμε σε επαφή δυο άλλα ξύλα που σταμάτησαν να καπνίζουν για να ανάψει μια μικρή φλόγα ανάμεσα τους και ούτω καθεξής.

Η υπερβολική ζέστη θα κάνει τα χοιρνά να πάρουν αμέσως χρώμα και να αρχίζουν να αφρίζουν, βγάζοντας από μέσα τους την υγρασία με βρασμό και όχι με εξάτμιση όπως θα θέλαμε. Το καλό κάπνισμα που μπορεί να θέλει να γίνεται από το πρωί μέχρι το βράδυ, θα φέρει τα χοιρνά πιο κοντά στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αυτοί οι οποίοι δεν έτρωγαν τις ματιές, τις πετούσαν μικρά μικρά κομμάτια στη φωτιά την ώρα του καπνίσματος για να κάνουν περισσότερο καπνό.

Κάποιοι, για να πάρουν κάποιο άρωμα τα χοιρνά από τον καπνό, έριχναν κάποια αρωματικά φύλλα όπως δάφνη, δεντρολίβανο, φύλλα εσπεριδοειδών καθώς και νωπά κλαδιά για περισσότερο καπνό.

Δοκιμές που βλέπεις το εσωτερικό των χοιρνών κόβοντας ένα για δοκιμή μας πληροφορεί πότε είναι η ώρα του τέλους του καπνίσματος. Εννοείται ότι κάποτε πρέπει να γυρίσει το πάνω κάτω των χοιρνών στη κρεβατή. Χρονικά αυτό είναι μετά το μέσο του χρόνου που διαθέτουμε επειδή ξεκινούν από μια κρύα πλευρά, ενώ στο γύρισμα είναι ήδη ζεστά. 

Τα χοιρνά μαζεύονται σε μια μεγάλη σκάφη και ξεκινάει το επόμενο βήμα στη διαδικασία.

 

Η απομάκρυνση της καπνιάς.

 

Τα χοιρνά όσο καπνίζονται, τόσο γεμίζουν με μούζα, τη μαύρη σκόνη που αφήνει ο καπνός. Αυτή πρέπει να αφαιρεθεί. Πρώτα όμως πρέπει τα λαρδιά που είναι σε λωρίδες και τα ψαρονέφρια και τα κόντρα φιλέτα που θα δώσουν τις λούζες και που καπνίζονται μονοκόμματα, να κοπούν σε μικρά κομμάτια. Αυτό γίνεται παίρνοντας σαν οδηγούς τις χαρακιές που έχουν γίνει την προηγούμενη ημέρα για να μπει το αλάτι. Τα λουκάνικα που είναι δεμένα μαζί με κλωστές σε αρμαθιές με καμιά δεκάδα ζευγάρια η κάθε μια, πρέπει να ξεχωρίσουν και αυτά. Το μαχαίρι μπαίνει πάνω σε κάθε κλωστή και τα χωρίζει. Οση ώρα κάποιοι κόβουν, άλλοι με καθαρά βαμβακερά πανάκια, ίσως από παλιά τραπεζομάντηλα, πετσέτες κλπ. που τα βρέχουν στο νερό και τα στραγγίζουν, σκουπίζουν τη μούζα από τα χοιρνά. Ανάλογα με το είδος των ξύλων η μούζα είναι περισσότερη ή λιγότερη. Μια φορά αντί για ξύλα, έκανα κάπνισμα (με υπόδειξη άλλου, το παραδέχομαι) με το εξής υλικό: Ροκανίδι που πουλάνε τα pet shops για χαμστεράκια. Είναι ξύλο χωρίς χημικά και καίγεται σχεδόν χωρίς φωτιά, με καπνό μόνο. Στην αρχή νόμισα ότι το προσόν του ήταν η ευκολία. Σε συσκευασία των δέκα κιλών, που να κάθεσαι να μαζεύεις ξύλα ιδιαίτερα αν θέλεις να κάνεις χοιροσφάγια στον κήπο σου στην Αθήνα. Αλλά η έκπληξη ήταν ότι αυτό το ροκανίδι δεν άφηνε καθόλου καπνιά!

Οταν τεμαχιστούν και καθαριστούν τα λουκάνικα τοποθετούνται το ένα παράλληλα με τα άλλα, σε μεγάλα ταψιά και λαμαρίνες με κλίση για να στραγγίζουν τα υγρά που έχουν εγκλωβιστεί μέσα στα έντερα. Στο τέλος αυτής της εργασίας τα χοιρινά είναι έτοιμα για την επόμενη.

 

Το καβούρντισμα.

 

Η γλίνα που έχει γίνει από τα σίσυρα έχει ήδη μπει σε μεγάλο καζάνι. Με δυνατή φωτιά από κάτω, η γλίνα φτάνει σε σημείο βρασμού. Με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα (είκοσι εκατοστά διάμετρος είναι ότι πρέπει) ρίχνουμε κάμποσα χοιρνά για να καβουρντιστούν. Ο χρόνος που θα καβουρντιστούν είναι θέμα για μεγάλη συζήτηση. Αλλος λίγο, άλλος πολύ. Σπίτι μου ακολουθούσαμε τον παρακάτω εμπειρικό ηχητικό κανόνα: Κάποια στιγμή θα ακουστεί ένα “παφ” μέσα από το καζάνι. Ο αέρας μέσα σε κάποιο λουκάνικο θερμάνθηκε τόσο πολύ, που με τη διαστολή του κάνει αυτή τη μικροέκρηξη. Τότε είναι η κατάλληλη στιγμή να βγάλεις έξω από το καζάνι τα χοιρνά και να βάλεις την επόμενη φουρνιά.

Τα λουκάνικα που καβουρντίστηκαν μπαίνουν στα δοχεία που θα συντηρηθούν. Μπουρνιές, ντενεκέδες μικροί και μεγάλοι και πρόσφατα ταπεράκια. Εγώ προσωπικά αποφεύγω τα πλαστικά δοχεία.

Οταν καβουρντιστούν τα χοιρινά και η γλίνα κρυώσει και φτάνει στο σημείο που ετοιμάζεται να πήξη, γεμίσουμε τα δοχεία με αυτήν, προσέχοντας να μην μείνουν μέρη των χοιρνών ακάλυπτα. Η διαδικασία αυτή της τοποθέτησης των χοιρνών σε ντενεκεδένια κουτιά κα μπουρνιές λέγεται μπίθιασμα. Το κάτω κάτω μέρος της γλίνας που έχει πάρει σκούρο χρώμα από μικροσκοπικά κατακάθια το χρησιμοποιούνε τελευταίο για στεγανοποίηση από τον αέρα. Οταν είναι να χρησιμοποιηθεί το σκεύος, αυτό το πρώτο στρώμα γλίνας αφαιρείται.

 

Ετσι φτάνει στο τέλος αυτή η διαδικασία - τα χοιροσφάγια - που για άλλους είναι μέσα στα καθήκοντα του νοικοκυριού, για άλλους γιορτή και γλέντι, πάντως μια μάζωξη συγγενών και φίλων που τους φέρνει συναισθηματικά κάθε φορά πιο κοντά.

 

Σε μερικά μέρη της Ανδρου το έθιμο καλείται «ο γάμος του χοίρου». Μια φίλη διηγείται ότι στο χωριό της κάποτε που έγιναν χοιροσφάγια κάλεσαν και τον νεοδιόριστο δάσκαλο (ξένο στο χωριό) στο γάμο του χοίρου. Ο δάσκαλος ευχαρίστησε και ρώτησε (νομίζοντας ότι επρόκειτο για χήρο) ποιος ήταν ο γαμπρός!

 

 

 

___________________________________________________________________________________

 

Γλωσσάρι για τα χοιροσφάγια.

 

Απλοχεριά : κομμάτια ωμού ή μαγειρεμένου χοιρινού πού έδινε ο νοικοκύρης σε αυτούς που βοήθησαν στα χοιροσφάγια ή που έστελνε σε συγγενείς και φίλους που για κάποιους λόγους δεν μπορούσαν να συμμετάσχουν σε αυτά.

Αποπύρι : στους φούρνους όταν έσβηναν και η θερμοκρασία τους χαμήλωνε. (Στεγνώνανε το αλάτι στο αποπύρι του φούρνου).

Γλίνα : παράγωγο του χοιρινού λίπους. Για χρήση όπως το μαγειρικό λίπος. Αν σουρωθούν καλά τα κατακάθια που δημιουργούνται κατά την παραγωγής της, έχει λευκό χρώμα.

Γλυκάδια : κομμάτια κοντά στο λαιμό που προέρχονται από πάγκρεας του νεαρού χοίρου (αλλά και σε άλλα θηλαστικά). Στα χοιροσφάγια ψήνονται σαν μεζές.

Γούλες : μικρά κομμάτια λίπους του χοίρου (συνήθως από τη λάπα) καβουρντισμένα σε χοίρειο λίπος χωρίς καθόλου ψαχνό στην άκρη τους (σε αντιδιαστολή με τα σίσυρα).

Ζηλαδιά : έτσι καλείται η πηχτή στην Ανδρο.

Ζία (η) : η αντεριά, τα έντερα ενός ζώου.

Κέλλα : λιθόκτιστο (και κατά κανόνα ασουβάντιστο) μικρό κατάλυμα για ζώα.

Κρεβατή : πρόχειρη σχάρα που θα ακουμπούν τα λουκάνικα και ότι άλλο χρειάζονταν για να καπνιστεί.

Λαρδιά : κομμάτια από το δέρμα του χοίρου με το λίπος, μέχρι εκεί που αρχίζει το ψαχνό κρέας (διαστάσεις 4 x 7 έως 5 x 8 εκ. περίπου)

Λούζες : κομμάτια από το ψαρονέφρι ή το κόντρα φιλέτο του χοίρου. Καθαρό ψαχνό, χωρίς καθόλου λίπος (διαστάσεις έως 4 x 5 εκ. περίπου).

Λούροι : Λωρίδες μεγάλου μήκους και πλάτους 5 - 6 εκατοστών από το δέρμα και το λίπος, μέχρι εκεί που άρχιζε το ψαχνό από το κρέας του χοίρου.

Ματιές : το παχύ έντερο του χοίρου. Λίγοι το κατανάλωναν.

Μούζα (η) : η μουτζούρα, η καπνιά.

Μπιθιάζω : βάζω σε μπουρνιά, στοιβάζω σε πιθάρι ή μπουρνιά, βάζω κάτι σε ντάνες σε πιθάρι ή μπουρνιά.

Μπιτίμια ή Πιτίμια : Εκ της τουρκικής λέξεως bitim που σημαίνει κάτι που είναι στο τέλος, επίλογος και τα συναφή. Λέγονται τα καρυκεύματα (τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά), που μπαίνουν τελευταία στα λουκάνικα, δηλαδή πιπέρι, γλυκάνισος, μάραθος, κλπ. .

Μπουρνιά : Πήλινο δοχείο, σχήματος πιθαριού, χωρητικότητας μέχρι 20lt. Για αποθήκευση τροφίμων (τυρί κοπανιστή, ξερά σύκα, χοιρινά, ξίδι κλπ.).

Οκά (η) : η μονάδα βάρους μέχρι το καλοκαίρι του 1959, ισοδυναμούσε με 1280 γραμμάρια.

Σίσυρα : μικρά κομμάτια λίπους του χοίρου (συνήθως από τη λάπα) καβουρντισμένα σε χοίρειο λίπος. (Αλλού λέγονται τσιγαρίδες). Στα σίσυρα είθισται να αφήνουν λίγο κρέας στη μια τους άκρη (σε αντιδιαστολή με τις γούλες).

Φούσκα του χοίρου : η ουροδόχος κύστις του χοίρου

Χοιρινά : λέγονται συλλήβδην όλα τα υλικά που φτιάχνονται στα χοιροσφάγια και πρόκειται να διατηρηθούν: λουκάνικα, λούζες και λαρδιά.

 

επιστροφή στην πρώτη σελίδα

μετάβαση στην προηγούμενη σελίδα