Εκτέλεση

      

για επιστροφή στη σελίδα με τα υλικά πατήστε εδώ                  

 

 

Αρχικά προετοιμάζουμε το κουφάρι, ράβοντας την έξοδο του λαιμού ώστε να μη χυθεί κατά το ψήσιμο η γέμιση. Βάζουμε αλατοπίπερο στο εξωτερικό μέρος του κουφαριού και πιπέρι (κατά βούληση) στο εσωτερικό.

 

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την τεμαχισμένη σκωταριά, το ξερό κρεμμύδι και ένα φλυτζάνι του τσαγιού νερό. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε πολύ σιγανή φωτιά ταράζοντας τα πότε-πότε με μια ξύλινη σπάτουλα. Η σκωταριά χύνει σταδιακά το λίπος της και τα υλικά μαγειρεύονται σ’αυτό. Όταν εξατμιστεί το νερό προσθέτουμε ένα ποτήρι του κρασιού καυτό νερό. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται μέχρι τα υλικά γίνουν τρυφερά. Αυτό μπορεί να πάρει μία με δύο ώρες. Όταν διαπιστώσουμε ότι τα υλικά είναι τρυφερά συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί τελείως το νερό.

 

Τότε προσθέτω το πράσινο κρεμμυδάκι. Ταράζω σιγά σιγά τα υλικά για ένα ακόμη λεπτό.

 

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά.

 

Εν τω μεταξύ έχω σπάσει τα αυγά σε μια λεκάνη και τα χτυπάω με σύρμα. Προσοχή: υπερβολικό χτύπημα ή χρήση μίξερ θα έχει σαν αποτέλεσμα να μη φουσκώσει (να μη γίνει πορώδες) το μίγμα.

 

Εχω ψιλοκόψει τον άνηθο και τον δυόσμο (μισό με ένα εκατοστό μήκος) και τους ρίχνω στη λεκάνη.

 

Στη λεκάνη ρίχνω τριμμένο πιπέρι, την τριμμένη ψίχα του ψωμιού, και από τα τυριά την παρμεζάνα, και την κεφαλογραβιέρα.

 

Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα τα υλικά.

 

Ξαναβάζω την κατσαρόλα στη (σιγανή πάντοτε) φωτιά και ρίχνω τις 2-3 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Μόλις αυτό λιώσει, ρίχνω στην κατσαρόλα τα υλικά (αυγά, τυριά κλπ) της λεκάνης, ταράζοντας συνεχώς και προσέχοντας να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας.

 

Όταν το μίγμα με τη θερμότητα αρχίσει να πήζει, προσθέτω και τα μαλακά τυριά (μανούρι, πετρωτό) και συνεχίζω το τάραγμα για λίγο ακόμα με προσεκτικές κινήσεις ώστε να μη διαλύσει τα μαλακά τυριά, όσο ώστε αυτό να μη μοιάζει με σούπα αλλά να είναι σχετικά σφιχτό (π.χ. σαν ένα πιλάφι).

 

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά, χτυπάω άλλα δυο-τρία αυγά και τα ρίχνω στο μίγμα, ανακατεύοντας με τη σπάτουλα ώστε αυτά να κατανεμηθούν κατά το δυνατό ομοιόμορφα.

 

Με μια βαθειά κουτάλα γεμίζω το κουφάρι με τη γέμιση.

 

Όταν τελειώσουμε ράβουμε με βαμβακερό (προσοχή, όχι συνθετικό) σπάγκο το δέρμα του ζώου ώστε να κλείσει το κουφάρι.

 

Όταν θα ετοιμαστεί το κουφάρι με τη γέμιση, το αλείφουμε εξωτερικά με λάδι και ακουμπάμε στο πάνω μέρος του τα κλωνάρια του δεντρολίβανου.

Τα αρωματικά έλαια του δεντρολίβανου που απελευθερώνονται στο ψήσιμο δίνουν μια ευχάριστη μυρωδιά τόσο στα κρέατα του κουφαριού, όσο και στην ατμόσφαιρα της κουζίνας όση ώρα θα μαζεύουμε και θα πλένουμε τα ζντράνια (μαγειρικά σκεύη στη Στενιώτικη διάλεκτο).

 

Αν υπάρχει και η σκέπη (ή μπόλια, ή ποδιά) του ζώου αν θέλουμε, τη βάζουμε και αυτή.

Το ψήσιμο γίνεται σε φούρνο σε μέτρια φωτιά, στους 150-160 βαθμούς Κελσίου.

 

Καλό είναι να τοποθετούμε το κουφάρι σε σχάρα ώστε τα λίπη που θα χύνονται (και θα είναι αρκετά) να μην ποτίζουν το κρέας.

Κατά το ψήσιμο γυρίζουμε μία φορά το κουφάρι (το πάνω κάτω).

Προτιμώ τα ψήσιμο να γίνεται σε γάστρα. Στο τέλος  (μετά από δύο περίπου ώρες) ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να πάρει χρώμα το ψητό.

Αν δεν υπάρχει γάστρα μπορούμε να σκεπάσουμε στην αρχή το κουφάρι και με αλουμινόχαρτο.

Αν θέλουμε, ακολουθούμε και τη βλαβερή συνήθεια να περιχύνουμε πότε-πότε το ψητό με τα υγρά που απέβαλε στον πάτο του ταψιού.

 

Ο χρόνος ψησίματος υπολογίζεται σε τρεις τουλάχιστον ώρες.

 

Θεωρούμε ότι ψήθηκε όταν τα κόκαλα αποχωρίζονται εύκολα από τα ψαχνά.

 

Βγάζουμε το ψητό από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει (τουλάχιστο τέσσερις ώρες).

 

Προσεκτικά ανοίγουμε με τα χέρια και ένα ψαλίδι της κουζίνας το κουφάρι προσέχοντας να μη θρυμματιστεί η γέμιση.

 

Πάνω, με το σπάγκο (ραψίματος) του τεμπέλη, ενώ η μητέρα μου παρακολουθεί για το ακριβές της εκτέλεσης.

Πάνω, το αποτέλεσμα…

 

Κόβεται με πολύ κοφτερό μακρύ μαχαίρι σε φέτες πάχους ενός έως δύο εκατοστών και αυτές σε τρία ή τέσσερα κομμάτια.

Τρώγεται κρύο, διατηρείται για πολύ λίγες ημέρες στο ψυγείο και καταστρέφεται αν μπει στην κατάψυξη.

 

Στο σπίτι μου, το παρουσιάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με μαρουλόφυλλα.

 

Σε όποιον δοκιμάσει αυτή τη συνταγή, του εύχομαι καλή επιτυχία.

 

                      Νικολός Γρ. Εξαδάκτυλος

 

 

 

 

 

για επιστροφή στη σελίδα με τα υλικά πατήστε εδώ

 

για επιστροφή στον κατάλογο με τα ντοκουμέντα, συνταγές κλπ πατήστε εδώ 

 

Οι σφραγίδες των σφαγείων δεν είναι πια όπως παλιά από χημικές ουσίες (μελάνια) αλλά από χυμό μούρων, βατόμουρων κλπ. και είναι απολύτως ασφαλείς όταν καταναλωθούν με το φαγητό.