Επιστροφή στον κατάλογο των Λαογραφικών

 

Λαογραφικά

 

Το ρακάγγισμα

 

(κείμενο του Νικολού Εξαδάκτυλου)

 

Στις Στενιές τη διαδικασία του τρύγου ακολουθούσε η διαδικασία του ρακαγγίσματος. Με την αντίληψη που υπάρχει στις μικρές αυτόνομες κοινωνίες ότι τίποτε δεν (πρέπει να) πάει χαμένο, τα τσίπουρα όπως λέμε στις Στενιές τα στέμφυλα (τη μάζα δηλαδή που απομένει μετά τη μηχανική σύνθλιψη των σταφυλιών και την απομάκρυνση του μούστου, κατά την οινοποίηση και που αποτελούν το ένα έβδομο έως το ένα έκτο της αρχικής μάζας των σταφυλιών) προορίζονται για την παραγωγή του ισχυρού οινοπνευματώδους ποτού που ακούει ανάλογα με την περιοχή στο όνομα τσίπουρο, ρακί, τσικουδιά κλπ. Στις Στενιές χρησιμοποιείται συνήθως το όνομα ρακί και παλαιότερα τα ονόματα ντόπιο και λαμπίκος. Η λέξη λαμπίκος είναι αντιδάνειο (λαμπίκος < μεσαιωνική ελληνική λαμπίκον < μεσαιωνική λατινική alembicum < αραβική الإِنْبِيق (al-ʾinbīq, δοχείο απόσταξης) < الأَنْبِيق (al-ʾanbīq) < αρχαία ελληνική ἄμβιξ).

Στις Στενιές χρησιμοποιούνται οι λέξεις λαμπίκος και λαμπικάρω. Η λέξη λαμπίκος χρησιμοποιείται τόσο για τον άμβυκα (τη συσκευή απόσταξης) όσο και για το ποτό που παράγεται από αυτόν. Σε ορισμένα μέρη της Ανδρου με τη λέξη λαμπίκος εννοούν το ρακί διπλής απόσταξης. Σαν χαρακτηρισμός η λέξη λαμπίκος χρησιμοποιείται στις Στενιές για να δείξει ότι κάποιο υγρό είναι απολύτως διαυγές. Το ρήμα λαμπικάρω και το συνώνυμο του ξελαμπικάρω σημαίνουν «επανέρχομαι σε νηφάλια κατάσταση (μετά από μεθύσι, σκοτούρες κλπ.)».

Οι περισσότεροι Στενιώτες που είχαν αμπέλια και έφτιαχναν κρασί, ρακάγγιζαν, δηλαδή έφτιαχναν ρακί από τα τσίπουρα. Για την παρασκευή του ρακιού τα τσίπουρα που έμεναν μετά το πάτημα των σταφυλιών τα τοποθετούσαν σε πιθάρι (συνήθως χωρητικότητας 70-100 λίτρων) το οποίο χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά για αυτό τον σκοπό. Κάποιες φορές τα τσίπουρα μόνα τους και άλλοτε με κάποια ποσότητα μούστου. Κατόπιν το πιθάρι έκλεινε με το καπάκι του, που ήταν συνήθως μια πέτρινη στρογγυλή σχιστολιθική πλάκα από αυτές που αφθονούσαν στην Ανδρο. Σπίτι μας τα πιθάρια του κρασιού και αυτό για τα τσίπουρα τα καπακώναμε με χοντρά πλακάκια δαπέδου τα οποία από τετράγωνα είχαν πελεκηθεί στις γωνίες τους στρογγυλά. Όταν τα τσίπουρα είχαν μπει στο πιθάρι, και πάνω σ’ αυτό το καπάκι του, καταλάβαινες τη ζύμωση που μετέτρεπε τα σάκχαρα που είχαν απομείνει στα τσίπουρα σε οινόπνευμα. Μετά από μερικές μέρες, κοντά στις τριάντα, όταν η ζύμωση σταμάταγε ή εξακολουθούσε αλλά με πολύ αργούς ρυθμούς, ακολουθούσε η στεγανοποίηση, που γινόταν με λάσπη από κοκκινόχωμα που το μαζεύανε από κάποιο σημείο, κοντά στο Ταφείο του χωριού. Όταν η λάσπη από το κοκκινόχωμα που έμπαινε γύρω από τα σημεία που το πέτρινο καπάκι ακουμπούσε το πιθάρι στέγνωνε, η στεγανοποίηση ήταν τέτοια που η αλκοόλη θα παρέμενε στο πιθάρι, χωρίς να υπάρχουν πιθανότητες για ξίνισμα του περιεχομένου. Κάτι ανάλογο γίνεται με το σφράγισμα των πιθαριών που περιέχουν το φρέσκο κρασί μετά από σαράντα ημέρες από τότε που άρχισε η διαδικασία της μετατροπής του μούστου σε κρασί.

Αν κάποιος ήθελε να επιταχύνει κάπως τη διαδικασία, προσέθετε μούστο μαζί με τα τσίπουρα. Ένα παράπλευρο κέρδος στην περίπτωση αυτή ήταν και η κάπως μεγαλύτερη ποσότητα ρακιού που παραγόταν. Στην πραγματικότητα, στα παλιά χρόνια κανείς στο χωριό δεν βιάζονταν να ρακαγγίσει. Ο λόγος ήταν ότι η διαδικασία αυτή ήταν αυστηρά ελεγχόμενη από το κράτος. Οι φορολογικοί και αργότερα οι μονοπωλιακοί κανονισμοί δεν επέτρεπαν απεριόριστη παραγωγή ρακιού στους ιδιοκτήτες των αμπελιών. Οι λουλάδες των αποστακτήρων φυλάσσονταν αυστηρά από την χωροφυλακή ακριβώς για το σκοπό αυτό. Στο σημείο αυτό ας περιγράψουμε έναν αποστακτήρα.

Ο αποστακτήρας, το ρακαγγειό όπως ονομάζεται στις Στενιές, αποτελείται βασικά από τρία τμήματα. Το πρώτο είναι το καζάνι, συνήθως μπακιρένιο, στιβαρής κατασκευής και με χωρητικότητα που κυμαίνεται από τα σαράντα μέχρι τα εξήντα λίτρα. Πιο μικρό σημαίνει χάσιμο χρόνου γιατί θα απαιτεί πολλούς γύρους μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία της απόσταξης, πιο μεγάλο πάλι θα είναι δύσκολο στη μετακίνηση του κλπ. Το δεύτερο τμήμα του ρακαγγειού είναι το καπάκι του. Το καπάκι παλαιά ήταν πήλινο και η κατασκευή του γινόταν σε σκαλαριά, με βάση το καζάνι με το οποίο θα συλλειτουργούσε. Το ζευγάρι καζάνι-καπάκι ήταν δια βίου αχώριστο, ένα καπάκι ήταν απίθανο να κάτσει σε «ξένο» καζάνι. Το καπάκι είχε σχήμα μισής σφαίρας, με μια ή δυο λαβές για το κουβάλημα και μια χαρακτηριστική απόληξη που ξεκινούσε από την κορυφή του ή κοντά από αυτήν, στην ουσία ένα σωλήνα μήκους 50 περίπου εκατοστών και διαμέτρου γύρω στα δέκα εκατοστά, που κατευθυνόταν από σημείο κοντά στην κορυφή του καπακιού, λοξά προς τα κάτω, λίγο πιο μακριά από την περιφέρεια του καπακιού. Στην άκρη αυτού του σωλήνα υπήρχε μια τρύπα στην οποία προσαρμόζονταν το τρίτο βασικό κομμάτι του ρακαγγειού, ο λουλάς. Ο λουλάς ήταν συνήθως ένας τενεκεδένιος σωλήνας μήκους εξήντα έως ογδόντα εκατοστών και διαμέτρου μέχρι δύο εκατοστά, που η μια του άκρη ήταν διαμορφωμένη σαν χωνί, ώστε προσαρμοζόμενη στον σωλήνα του πήλινου καπακιού, να αποτελεί προέκταση του. Στο σημείο της επαφής πάλι έμπαινε λάσπη από κοκκινόχωμα, τυλιγμένη με κουρέλια για λόγους στεγανότητας και αντοχής. Το καπάκι σε μικρό βαθμό και ο λουλάς σε πολύ μεγαλύτερο ήταν τα δύο τμήματα που συντελούσαν στη υγροποίηση των ατμών του οινοπνεύματος όπως θα περιγράψουμε παρακάτω. Στη σημερινή εποχή, το καζάνι, το καπάκι και ο λουλάς είναι συνήθως εργοστασιακά προϊόντα από ανοξείδωτα μέταλλα, πάνε όλα μαζί πακέτο, ο δε λουλάς είναι τώρα στην ουσία ένας σωλήνας-σερπαντίνα πολλών μέτρων που περιβάλλεται από ένα σύστημα ψύξης με νερό για μεγαλύτερη απόδοση.

Παλιά, όπως αναφέραμε παραπάνω, οι λουλάδες κάθε νοικοκυριού που διέθετε ρακαγγειό ήταν καταθετημένοι σε αποθήκες της Χωροφυλακής. Όταν κάποιος ήθελε να ρακαγγίσει, πήγαινε στη Χωροφυλακή, έπαιρνε το λουλά του που ήταν σφραγισμένος με βουλοκέρι και έπρεπε να τον γυρίσει εντός ορισμένων ωρών (συνήθως 24) και πλήρωνε ανάλογα ένα συμβολικό τέλος. Το ρακί δεν δασμολογούταν πολύ, όταν ήταν μόνο για προσωπική χρήση και όχι για εμπόριο. Η καθυστέρηση συνεπάγετο βέβαια και πρόστιμο. Κανείς δεν επιτρέπονταν να διαθέτει λουλά ο οποίος δεν είχε δηλωθεί στη Χωροφυλακή, παρέκκλιση από αυτή την απαγόρευση σήμαινε ιδιαίτερα σκληρή από το νόμο τιμωρία. Για την ιστορία οι περισσότεροι διέθεταν και δεύτερο λουλά που δεν ήταν δηλωμένος και έπαιρναν τα ρίσκα τους. Αυτοί που ρακάγγιζαν δούλευαν ασταμάτητα, ακόμα και τη νύχτα για να βγάλουν όσο περισσότερο ρακί μπορούσαν για να παραδώσουν έγκαιρα το λουλά πίσω. Η ιδανική στιγμή να ρακαγγίσει κάποιος ήταν να περιμένει να πιάσει χιονιάς, να κλείσουν οι δρόμοι προς τη Χώρα και να υπάρχει δικαιολογία για την καθυστέρηση επιστροφής του λουλά. Στις περιπτώσεις που η παραγωγή ήταν για εμπορική χρήση, η διαδικασία ήταν διαφορετική, το προϊόν μετριόταν και φυσικά υπήρχαν υψηλοί δασμοί.

Όταν έφτανε η ημέρα του ρακαγγίσματος κατ’ αρχήν έπρεπε να είχε μαζευτεί ικανή ποσότητα καυσόξυλων για να κρατήσουν αναμμένη μια φωτιά ολόκληρη ημέρα. Το καζάνι είχε τοποθετηθεί σε μια πυροστιά. Οι πυροστιές, σιδερένιες, συνήθως με τρία πόδια και διαφόρων μεγεθών, υπήρχαν σε όλα σχεδόν τα σπίτια. Μέσα στο καζάνι έμπαινε ποσότητα από τα τσίπουρα και κάποια ποσότητα νερού. Οι ποσότητες καθορίζονταν από την εμπειρία του αυτού που έκανε κουμάντο στη διαδικασία. Η ποσότητα του νερού ήταν κρίσιμη. Μεγάλη ποσότητα θα επιβράδυνε τη διαδικασία, μικρή μπορεί να είχε αποτέλεσμα να στεγνώσει το καζάνι από τα υγρά του και να καεί, καταστροφικό αποτέλεσμα, ιδίως αν είναι γανωμένο…

 

 

Επάνω, αριστερά πυροστιές. Δεξιά, μπακιρένιο καζάνι καθισμένο σε πυροστιά. Ο μικρός κύλινδρος στο κέντρο του καπακιού του καζανιού δεν είναι τίποτε άλλο παρά η λαβή του καπακιού.

Κάτω, αριστερά το καζάνι ανοικτό, χωρίς το καπάκι του. Η διάμετρος του στομίου του είναι περίπου 40 εκατοστά.

Κάτω δεξιά, καζάνι με το πήλινο καπάκι που αποτελεί το δεύτερο από τα τρία βασικά κομμάτια του ρακαγγιού.

 

 

Κάτω, το καπάκι στο οποίο συγκεντρώνονται οι ατμοί της απόσταξης και ψύχονται. Το καπάκι αυτό έχει δύο λαβές για τη μεταφορά του. Όπως φαίνεται στη φωτογραφία, το καπάκι κάθεται τέλεια πάνω στην πατούρα του καζανιού. Η στεγανοποίηση της συσκευής με λάσπη από κοκκινόχωμα εκεί που εφάπτονται το μπακιρένιο καζάνι και το πήλινο καπάκι είναι πια εύκολη υπόθεση.

 

 

Όπως έγραψα παραπάνω ο λουλάς είναι κάτι σαν χωνί με μακρύ σωλήνα. Ο σωλήνας αυτός έπρεπε να διατηρείται κρύος. Πολλοί έβαζαν το ρακαγγειό δίπλα σε νεχυτό και είτε έριχναν νερό σε ένα βαρέλι από το οποίο περνούσε ο λουλάς, είτε έριχναν νερό κατευθείαν επάνω του.

Η αρχή της διαδικασίας ήταν το άναμμα της φωτιάς κάτω από το καζάνι. Κάποια στιγμή θα έβγαιναν ατμοί από το στόμιο του λουλά και λίγο αργότερα κάποιο υγρό.

 

Το πρώτο σημείο που έπρεπε να δοθεί προσοχή είναι η ένταση της φωτιάς. Πρέπει να ήταν τέτοια ώστε το υγρό που τρέχει από το στόμιο του λουλά να ήταν τόσο λίγο, που να φαινόταν σαν ένας λεπτός σπάγκος, αλλά όχι πάλι να έπεφτε στάλα-στάλα. Οταν ξεκινούσε η απόσταξη αναδυόταν και μια ευχάριστη χαρακτηριστική οσμή,  όλοι στη γειτονιά καταλάβαιναν ότι κάποιος ρακαγγίζει...

 

Το επιθυμητό αποτέλεσμα της απόσταξης είναι η παραγωγή ποσίμου οινοπνεύματος (αιθυλική αλκοόλη). Το θέμα όμως είναι ότι εκτός από την αιθυλική αλκοόλη παράγονται και άλλες ουσίες, ιδιαίτερα επικίνδυνες, όπως μεθυλική αλκοόλη, μεθανόλη (ξυλόπνευμα) κλπ. Η μεθανόλη οξειδώνεται στον οργανισμό και παράγει σαν τελευταίο στάδιο οξείδωσης μυρμηγκικό οξύ το οποίο μπορεί να προκαλέσει τύφλωση και σε μεγάλες ποσότητες ακόμα και θάνατο... Παλαιότερα οι ποσότητες αυτών των ουσιών στο ρακί, από άγνοια φυσικά, ήταν μεγάλες και ο πονοκέφαλος μετά από λίγα σχετικά ποτηράκια ήταν ανυπόφορος. Την πρώτη φορά που ρακάγγισα με τον πατέρα μου τσίπουρα από το αμπέλι μας, έμαθα την τεχνική:

 

-Το πρώτο νεροπότηρο που θα βγει το πετάμε...

 

Στην πραγματικότητα τίποτα δεν πετιόταν, απλά δεν το πίνανε και το κρατούσαν για εντριβές. Οι ανεπιθύμητες ουσίες έχουν το χαρακτηριστικό ότι είναι πτητικότερες (δηλαδή εξατμίζονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες) από το οινόπνευμα (την αιθυλική αλκοόλη) είναι ήταν οι πρώτες που βγαίνουνε από το ρακαγγειό.

 

-Σταματάμε το ρακάγγισμα όταν ρίξουμε ρακί στη φωτιά και δεν ανάβει...

 

Συνολικά, δυνατό ρακί στην αρχή, αδύναμο στο τέλος, έβγαινε τελικά ένα ποτό κοντά στους σαράντα οινοπνευματικούς βαθμούς. Τότε το σύστημα ξεσφραγίζονταν και τα τσίπουρα πετιόταν σε μια άκρη, για να μπουν φρέσκα μαζί με νερό, να σφραγιστούν καπάκι με καζάνι και να ξεκινήσει ένα νέος κύκλος. Η διάρκεια του κύκλου, ανάλογα με τις διαστάσεις των υλικών ήταν γύρω στις δυο ώρες. Τα τσίπουρα που είχαν επεξεργαστεί, ο πατέρας μου τα έκανε λίπασμα με μια διαδικασία κομποστοποίησης, δικής του επινόησης.

 

Η διαδικασία του ρακαγγίσματος ήταν μάλλον ανδρική υπόθεση. Ηταν ευκαιρία για να μαζευτούν φίλοι - υποτίθεται για βοήθεια - αλλά στην πραγματικότητα για να γλεντήσουν. Οι γυναίκες του σπιτιού ήταν απασχολημένες με μαγείρεμα μεζέδων για όλη την παρέα.

Φίλος μου, που έχει την τύχη να διατηρεί το αμπέλι του, και να φτιάχνει ωραίο κρασί, τηρεί απαρέγκλιτα κάθε φθινόπωρο τη διαδικασία του ρακαγγίσματος. Σχεδόν πάντα είμαι παρών και το απολαμβάνω ιδιαίτερα.

 

Τελειώνοντας πρέπει να τονίσω ότι το ρακί που παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο που περιγράφτηκε παραπάνω, δεν είναι και τόσο «αθώο». Πολλές φορές η άγνοια οδηγεί σε τραγικά αποτελέσματα. Καλώς το κράτος απαγορεύει από τις αρχές το 2020 τη διακίνηση χύμα ρακιού (τσίπουρου, τσικουδιάς κλπ.).

 

 

Επιστροφή στον κατάλογο των Λαογραφικών

 

Επιστροφή στην αρχική σελίδα